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Lukas Meier, Fleischverarbeiter: «Die eigenen Tiere verarbeiten, ist für mich das Grösste»

Lukas Meier, Fleischverarbeiter: «Die eigenen Tiere verarbeiten, ist für mich das Grösste»

Um die Konsumentinnen und Konsumenten auf besonders schmackhafte Bio-Produkte aufmerksam zu machen, vergibt Bio Suisse jedes Jahr die Bio Gourmet Knospe. Diese garantiert die hohe geschmackliche Qualität und schonende Verarbeitung des ausgezeichneten Produkts. Einer, dessen Produkte regelmässig ausgezeichnet werden, ist Lukas Meier aus Hägglingen AG.

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Timo Rechsteiner: «Ich lege Wert auf eine saisonale und nachhaltige Küche»

Timo Rechsteiner: «Ich lege Wert auf eine saisonale und nachhaltige Küche»

Saisonal und biologisch produziert sind die Rohstoffe in der Küche des frischgebackenen Kochs Timo Rechsteiner, der am Lehrlingskochwettbewerb «gusto18» den dritten Platz erreicht hat. Aufgewachsen ist der 19-jährige auf dem Bio-Hof Wangenhubel in Oberwangen, wo er auch mal aushilft. Seine Lehre in der Küche des Berner Inselspitals hat er kürzlich abgeschlossen. Im Interview plädiert er für mehr Kontakt zwischen Bio-Bauernhöfen und Gastronomie-Grosshändlern.

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Wenn Kunst auf Kunst trifft – experimentelle Gastronomie mit Knospe-Produkten

Wenn Kunst auf Kunst trifft – experimentelle Gastronomie mit Knospe-Produkten

Leidenschaft, Einzigartigkeit und Liebe zum Detail: Mit diesen Worten kann die Veranstaltung mit dem Starkoch Yoji Tokuyoshi zusammengefasst werden, die vor einigen Wochen in den Basler Merian-Gärten stattgefunden hat. Organisiert wurde diese von Martin Kullik und Jouw Wijnsma, die 2012 die Initiative «The Experimental Gastronomy» ins Leben gerufen haben. Yoji Tokuyoshi ist ein japanischer Chefkoch, der die italienische Küche mittels japanischer Techniken und der japanischen Kultur neu erfinden will.

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Niklaus Iten, bio-familia: «Bio wird konkurrenzfähiger, wenn Verursacher für Umweltschäden aufkommen müssen»

Niklaus Iten, bio-familia: «Bio wird konkurrenzfähiger, wenn Verursacher für Umweltschäden aufkommen müssen»

Das Original Bio-Birchermüesli von bio-familia ist schon seit sechzig Jahren ein Renner. Die Müesli-Pionierin mit Sitz in Sachseln OW, die zur Hipp-Gruppe gehört, produziert heute rund 14'000 Tonnen Müesli pro Jahr, rund zehn Prozent davon in Knospe-Qualität. Niklaus Iten, Leiter Qualitätsmanagement bei bio-familia und Präsident der Interessengemeinschaft Bio Schweiz (IG Bio), erklärt im Interview, welche Rolle Bio bei bio-familia heute spielt und warum für ihn bei der Weiterentwicklung der Bio-Produktepalette das quantitative Wachstum im Vordergrund steht.

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Pierluigi Zanchi, TiGusto: «In Zukunft werden wir uns zur Hauptsache pflanzlich ernähren ...»

Pierluigi Zanchi, TiGusto: «In Zukunft werden wir uns zur Hauptsache pflanzlich ernähren ...»

Für Tofu interessiert sich Pierluigi Zanchi seit vierzig Jahren. Der Bio-Pionier, Koch und Lehrer produziert Tofu, Seitan und Gewürze aus lokalem und biologischem Anbau im Tessin. Herr Zanchi, Sie sind nicht nur Koch, Lehrer, grüner Politiker und Unternehmer, Sie sind auch ein Tessiner Bio-Pionier. Wie kommt es, dass Sie sich, lange bevor Tofu in aller Munde war, dafür interessierten? Nach der klassischen Kochlehre absolvierte ich eine Weiterbildung zum Diätkoch und danach eine Diplomausbildung zum Ernährungstechniker in Tunis. Als ich 1987 aus Afrika heimkehrte, hatte ich vor, als Lehrer und Berater im Bereich Ernährung einzusteigen. Ich absolvierte ein Praktikum im Spital und verfasste eine Diplomarbeit über Tofu mit der Absicht, eine Anerkennung für das im Ausland erworbene Diplom zu erhalten. Vor vierzig Jahren gab es kein oder nur industriell hergestellter Tofu von minderer Qualität. So habe ich in den Achtzigerjahren mit der Tofuproduktion für den Eigenbedarf begonnen.

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Simon Peter, Hof-Bäcker: «Genug Ruhezeit macht den Teig geschmacklich besser»

Simon Peter, Hof-Bäcker: «Genug Ruhezeit macht den Teig geschmacklich besser»

Simon Peter ist Landwirt und mehrfach ausgezeichneter Bäcker/Konditor. Auf dem elterlichen Knospe-Hof verarbeitet er das eigene Getreide zu Bio-Knospe-Backwaren. Nach 2015 und 2016 haben Sie in der Qualitätsprämierung 2018 zur Bio Gourmet Knospe wieder Höchstnoten erzielt. Was ist das Erfolgsrezept als Bio-Bäcker? Mit Herzblut und Überzeugung am Ball bleiben, Altes verbessern und Neues ausprobieren und auf Kundenrückmeldungen eingehen – irgendwann wird es gut. Haben Sie ein Beispiel? Ja, unser Buttergipfeli. Während wir für das Maisgipfeli immer sehr positive Rückmeldungen erhielten, sagten unsere Kundinnen und Kunden früher, dass das Buttergipfeli eher luftig und trocken sei. Ich habe Verschiedenes ausprobiert und mache nun einen Brühteig als Vorteig. Das heisst, ich koche einen Teil des Mehls mit Wasser auf und lasse die Masse als Vorteig ziehen, um diesen dann mit dem restlichen Mehl, Wasser und Butter zu mischen und zu backen. Durch das Kochen nimmt das Mehl mehr Wasser

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