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Auf der Suche nach dem perfekten Produkt

Auf der Suche nach dem perfekten Produkt

Die drei Küchenchefs und der Sensorik-Experte stecken die Köpfe zusammen. Es ist ein Oktobermorgen im Freiburger Restaurant «Le Pérolles» und die anwesende Jury will die Sonderauszeichnung zur Bio-Gourmet-Knospe 2016 vergeben. Wortfetzen erreichen die Umstehenden «…etwas zu viel Zu……tes Aroma… aber die Kruste…nein, im Abgang». Nichts davon lässt eindeutig auf einen baldigen Gewinner schliessen. Die Spannung steigt. Pierrot Ayer ist heute Gastgeber. Der Freiburger greift nochmals nach einem Gebäck, riecht, begutachtet, schmeckt. Er wendet sich Edgar Bovier zu. Auch er 18-Punkte-Chefkoch aus der Romandie. Sie diskutieren kurz und schauen sich an, werden dabei mit einem geheimnisvollen Lächeln von Jörg Slaschek gemustert.  Dieser, ein gebürtiger Bayer, kocht sich im Solothurnischen Riedholz jährlich in die höchsten Ränge der Schweizer Gastroführer. Hausherr Ayer nimmt den Stift und ergänzt seine Notizen. Die Männerrunde ist es gewohnt penibel zu arbeiten. Das ist

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Mit Leidenschaft und Herzblut zur Bio-Gourmet-Knospe

Mit Leidenschaft und Herzblut zur Bio-Gourmet-Knospe

«Der Vanillequark ist der Star unter unseren Quarks, er kommt bei der Kundschaft sehr gut an», erzählt Simon Schütz. Daher lag es auch nahe, ihn für die Bio-Gourmet-Knospe 2016 einzureichen. Der Milchtechnologe und sein Berufskollege Beat Ruckstuhl betreiben die Bio-Käserei der «Erlebnis Agrovision Burgrain» in Alberswil LU. Mit der Teilnahme an der Bio-Gourmet-Knospe wollten die beiden eine externe Qualitätsbeurteilung einholen.

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Reto Weber, Leiter VEBO Bio Bäckerei: «Biologische Rohstoffe haben eine höhere Qualität.»

Reto Weber, Leiter VEBO Bio Bäckerei: «Biologische Rohstoffe haben eine höhere Qualität.»

Die Bio-Gourmet-Knospe wird seit zehn Jahren vergeben. Die Vebo-Bäckerei ist von Anfang an mit dabei. Wo liegt die Motivation, Jahr für Jahr anzutreten? Wir wollen auf uns aufmerksam machen. Und wir möchten, dass unsere Kunden wahrnehmen – die Vebo-Bäckerei stellt gute Produkte her. Über all die Jahre sind immer wieder Produkte der Vebo-Bäckerei ausgezeichnet worden. Merken Sie das im Verkauf? Ja. Unsere Kunden nehmen die Auszeichnungen vor allem unmittelbar nach der Prämierung wahr und erzählen dies auch weiter. Was uns natürlich sehr freut. Natürlich kommunizieren wir selber auch darüber. So loben wir die prämierten Produkte mit einem Schildchen oder einem Kleber aus. Zudem verschicken wir jeweils eine Pressemitteilung an die regionalen Zeitungen sowie die Fachpublikationen. Und wir berichten in unserer Mitarbeiterzeitung, dem „Vebo-Fenster“. Wer entscheidet, welche Produkte am Wettbewerb teilnehmen sollen? Ich bespreche mich jeweils mit meinem Stellvertreter, am Ende en

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Von Quark über Mozzarella zu Vogelnestli: Die Bio Gourmet-Knospe 2016

Von Quark über Mozzarella zu Vogelnestli: Die Bio Gourmet-Knospe 2016

„Die körnige Textur des Produktes lässt auf einen Fehler im Produktionsablauf schliessen“, tönt es von Tisch vier, an dem die Profis für Milchprodukte sitzen. „Die Orangenzeste wurde zu tief abgerieben, das gibt der ganzen Masse eine bittere Kopfnote“, meint der Spezialist für Konditoreiprodukte an Tisch zwei. Die Produkteverkostung für die Bio-Gourmet-Knospe 2016 ist in vollem Gang. 22 Verkostungsexperten sitzen an vier Tischen und halten ihr Nasen an die Produktemuster oder lassen kleine Stücke davon im Gaumen wirken. An diesem sonnigen Samstagmorgen Mitte Juli sind sie auf dem Wallierhof in Riedholz SO zusammen gekommen, um die besten Schweizer Knospe-Milchprodukte und Backwaren zu finden.  Unter Ihnen sind Profis aus dem Bereich Milchverarbeitung, Eisherstellung und Konditorei. 68 Produkte müssen ihrem scharfen Urteil Stand halten und werden beschrieben und benotet. „Guten Geschmack kann man lernen“, sagte bereits der Schweizer Aphoristiker Paul Schibler.  Am Vorabend  

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Chez Bio Suisse: Ruedi Glauser, Inhaber Bio-Baumschule Glauser

Chez Bio Suisse: Ruedi Glauser, Inhaber Bio-Baumschule Glauser

Die Bio-Baumschule Glauser in Noflen BE feiert am 8. Oktober mit einem grossen Hoffest ihr 25jähriges Bestehen. Mehr Infos zum Fest und die Einladung finden Sie hier:  http://www.biobaumschule.ch/upload/Jubilaeumsprogramm.pdf Ihre Baumschule ist die erste und älteste biologische Obst-Baumschule der Schweiz. Worin unterscheidet sich eine Bio-Baumschule von einer konventionellen? Für uns gilt, was für alle Knospe-Produzenten gilt: Der gesamte Betrieb ist Bio, und wir arbeiten nach den Richtlinien von Bio Suisse. Das heisst, wir verzichten auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln sowie Kunstdünger. In unseren Baumkulturen setzen wir nur Kompost, Gründünger und organischen Dünger ein, und wir belasten den Boden möglichst wenig. Unser Ziel ist es, dass unsere Nachfahren auch nach zehn Generationen noch einen Boden antreffen, auf dem sie das Gleiche machen können, wie wir heute. Damit dies gelingt, arbeiten wir mit und nicht gegen die Natur. Sie bieten

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Chez Bio Suisse: Thomas Vetsch, Knospe-Produzent aus Hattenhausen TG

Chez Bio Suisse: Thomas Vetsch, Knospe-Produzent aus Hattenhausen TG

Sie sind seit 2011 Knospe-Produzent: Was war Ihre Motivation, auf Bio umzustellen? Ich habe als Folge eines Projekts an der landwirtschaftlichen Schule auf Bio umgestellt. Wir mussten im Rahmen der Meisterprüfung berechnen, wie sich unser Betrieb auch anders führen liesse. Da hat sich gezeigt, dass die Umstellung von IP (Integrierte Produktion) auf Bio nur ein kleiner Schritt wäre. Parallel dazu war mein Schweinevermarkter auf der Suche nach Mastplätzen für Knospe-Schweine. So kam das Eine zum Anderen. Rückblickend war die Umstellung ein guter Entscheid. Im Schnitt bewirtschaftet ein landwirtschaftlicher Betrieb in der Schweiz 20 Hektar (ha) Land. Mit 35 ha haben Sie einen fast doppelt so grossen Betrieb: Was sind die besonderen Herausforderungen bei dieser Grösse? Die grösste Herausforderung ist sicher die Unkrautregulierung. Im Biolandbau darf das Unkraut nur mechanisch oder von Hand bearbeitet werden. Je nach Wetterverhältnissen ist ein Bearbeitungsfenster zum Hacken nur se

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Chez Bio Suisse: Schumachers Biohof auf der St. Petersinsel

Chez Bio Suisse: Schumachers Biohof auf der St. Petersinsel

Markus und Christine Schumacher führen gemeinsam mit ihrem Sohn Jonas in Erlach BE und auf der St. Petersinsel im Bielersee zwei Teilbetriebe. Auf der Insel halten sie vor allem Ziegen und Angus-Rinder für die Fleischproduktion. Auf dem Festland produzieren sie mehrheitlich Getreide und halten Legehennen für die Eierproduktion. Besucher sind bei den Schumachers herzlich willkommen. Deren Betrieb auf der St. Petersinsel bietet auch Übernachtungsmöglichkeiten.

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Chez Bio Suisse: «Biowinzer des Jahres», Jean-Denis Perrochet, Domaine de La Maison Carrée

Chez Bio Suisse: «Biowinzer des Jahres», Jean-Denis Perrochet, Domaine de La Maison Carrée

Bild: Alexandre, Jean-Denis et Christine Perrochet (Foto: VINUM) Glückwunsch! Was bedeutet Ihnen und Ihrer Domaine die Auszeichnung zum «Biowinzer des Jahres»? Wir freuen uns sehr über diese Auszeichnung. Für uns alle ist sie eine Bestätigung, dass wir in den letzten 30 Jahren vieles richtig gemacht haben. Der bio-dynamische Rebbau ist ja kein einfacher Weg. Die Auszeichnung zeigt, dass dieser Weg durchaus erfolgreich sein kann. Wer weiss, vielleicht spornt dies den einen oder anderen konventionellen Winzer an, auf Bio umzustellen (lacht). Im Bio-Rebbau werden immer häufiger pilzwiderstandsfähige Rebsorten (Piwi) kultiviert. Sie bleiben bei den traditionellen Rebsorten. Wieso? Wir haben hier kalkhaltige Terroirs, die sich sehr gut für traditionelle Traubensorten wie unsere Pinot Noir, Pinot Gris, Chasselas, Chardonnay oder Savagnin Blanc eignen – und das schon seit Generationen. Wir sind also sehr mit der Geschichte unserer Domaine verbunden. Zudem haben wir uns über die Jahre

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Biodiversität: Zu Besuch auf dem Quellenhof in Mättenbach

Biodiversität: Zu Besuch auf dem Quellenhof in Mättenbach

Seit 35 Jahren ein Knospe-Betrieb mit vielfältiger Biodiversität Zwischen Langenthal und Huttwil im Berner Mittelland liegt die Gemeinde Madiswil. Ein Wanderweg führt von dort in den Weiler Mättenbach, der von prachtvollen alten Bauernhäusern und waldigen, hügeligen Landschaften gezeichnet ist. Simone und Vincent Delleys gepachteter Bauernhof ist ein–Bio-Pionierbetrieb: Seit 35 Jahren trägt er die Knospe von Bio Suisse, wie auch das Label Demeter. Das junge Ehepaar übernimmt den biodynamisch geführten Betrieb im Jahr 2008 und führt die 13 Hektar aus Überzeugung bio-dynamisch weiter. Neben silofreier Milch produziert die Familie Delley vor allem Fleisch und Getreide. Der Dinkel wird in Noflen BE verarbeitet und liefert Getreide für Brot und Stroh für die Tiere. Die Kartoffeln der Sorten Charlotte, Agria und Desirée werden teilweise an Kunden verkauft, dienen aber zu einem grösseren Teil als Winterfutter für Eber und Kühe. Auf demselben Acker wird auf 20 Aren Mais als Futterm

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Silvan Oswald –  ein vielversprechender Kochlehrling

Silvan Oswald – ein vielversprechender Kochlehrling

Wir gratulieren dem Gewinner des schweizerischen Kochlehrlingswettbewerbs „gusto16“, Silvan Oswald. Mit viel Reife und Sensibilität appelliert der18-jährige im Interview mit Bio Suisse an das Bewusstsein der Menschen. Wir erfahren, wieso er am liebsten mit biologischen und regionalen Produkten kocht, und weshalb die Gastronomie punkto Nachhaltigkeit umdenken muss.

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Es ist wieder Stallvisite-Saison auf den Bauernhöfen

Es ist wieder Stallvisite-Saison auf den Bauernhöfen

Die Stallvisite-Saison beginnt am 16. April – am Tag der Milch. Während eines Stallbesuchs können Sie Biobauern treffen, das Melken hautnah miterleben oder beim Füttern helfen. Ein Drittel der diesjährigen Stallvisite-Betriebe sind Knospe-Höfe. Knospe-Kühe werden besonders artgerecht gehalten und verbringen viel Zeit draussen auf der Weide. Entscheidend für die Qualität der Milch ist auch das Biofutter: die Tiere fressen mindestens 90 Prozent Gras und Kräuter und nur maximal 10 Prozent Bio-Getreide und -Soja. >> Erfahren Sie mehr über die Produktion von Biomilch bei Knospe-Bauer Marcel Lusti... >> Hier finden Sie alle Stallvisiten...

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