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Warmfleisch: Eine alte Technik, neu entdeckt

Geschnittener Bio Fleischkäse auf einem Brett




Bratwürste und Cervelats, die mit sogenanntem Warmfleisch hergestellt wurden, sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Auch auf dem Grill.


Die Bratwürste und Cervelats von Lukas Meier in Hägglingen AG sehen nicht anders aus als die vieler anderer Metzger. Aber sie schmecken anders. Fleischiger. Weil sie anders gemacht wurden.

Der 55-jährige Meier, gelernter Metzger und seit vier Jahren Knospe-Bio-Bauer, wurstet nach alter Väters Sitte: mit schlachtwarmem Fleisch.








Das Wesentliche daran: Meier arbeitet mit natürlicher statt mit künstlicher Chemie. Fleisch von frisch geschlachteten Tieren enthält körpereigenes Phosphat, welches das Fleisch und das Wasser in ihm zusammen hält. Dieser Aspekt ist wichtig bei Bratwürsten und Cervelats. Denn für deren Herstellung müssen die Zutaten Fleisch und Speck maschinell zerkleinert werden – «geblitzt werden», wie es im Metzgerjargon heisst. Die Messer des Blitzes rotieren bis zu 5000 Mal pro Minute. Dabei würde es ziemlich heiss, würde man nicht Eis beigeben, um zu verhindern, dass die Masse vorzeitig fest wird. Das Schmelzwasser muss sich dann mit dem Fleisch verbinden.


Verfällt das Fleisch unverarbeitet nach ein paar Stunden in die Totenstarre, so ist diese Verbindung nicht mehr möglich. Jedenfalls nicht auf natürliche Weise. Das körpereigene Phosphat ist dann vollkommen abgebaut. Die Zugabe von künstlichem Phosphat ermöglicht aber das Wursten auch danach – was längst üblich ist. Und so haben rationalisierte Betriebsabläufe im industrialisierten Schlachten das Warmfleischwursten fast völlig zurückgedrängt. Auch, weil die Zugabe von künstlichem Phosphat mehr Möglichkeiten bietet: Je mehr man davon zum Brät gibt, desto grösser kann der Fett- und Wasseranteil einer Wurst sein.

Beim Wursten mit Warmfleisch hingegen ist ein bestimmter Mindestanteil Fleisch nötig. Sonst fällt das Brät auseinander. Eine Bratwurst oder ein Cervelat aus Warmfleisch enthalten erstens keine Chemie. Und zweitens weniger Fett, aber mehr Fleisch als herkömmliche Würste.

Das schönste Kompliment für ihn sei, wenn ihm jemand sage, «deine Wurst schmeckt nach Fleisch», erklärt Lukas Meier. In seine Würste kommen keinerlei Stoffe mit E-Nummern. In seiner kleinen Hofmetzgerei macht er mit Warmfleisch nebst den Cervelats und den feinen Bratwürsten auch Bauernbratwürste mit grobgehackter Füllung. Und einen vorzüglichen Fleischkäse, der 2015 bei der Verleihung der Bio Gourmet Knospe mit einer Sonderauszeichnung bedacht wurde. Indirekt grilliert in einem geschlossenen Kugelgrill wird dieser besonders köstlich.

Mehr Infos auf: www.hof-maiengruen.ch
Warmfleisch: Eine alte Technik, neu entdeckt

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