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Ein argentinischer Gaucho setzt auf Schweizer Knospe-Küche



In der Gastronomie hat die Knospe einen schweren Stand. Ein junger Solothurner Koch mit argentinischen Wurzeln setzt in seinem Catering konsequent auf Bioprodukte.

Man könnte meinen, in Argentinien zu sein. Im Hintergrund weidet eine Herde Angusrinder, vorne raucht die Glut des Lagerfeuers. Über dem Kreuz ist ein ganzes Lamm aufgespannt. Ein archaischer Geruch von Rauch und fettdurchzogenem angebratenem Fleisch erfüllt die Luft. In Gauchostiefeln und Lederschürze steht Pablo Bobrik am Grill und legt das Lamm noch etwas tiefer in die Glut.

Emotionen servieren

Grillen auf Argentinisch: Auf dem sogenannten "Cruz Patagonico" schmort ein ganzes Lamm.

Ihm sei es wichtig, Emotionen zu servieren – nicht nur Essen, sagt der junge Koch alias «El Gaucho» in breitestem Berndeutsch. Seit vier Jahren bietet der argentinisch-schweizerische Doppelbürger unter dem Namen Biberevents ein Voll-Knospe-Catering der Sonderklasse an. Besonders, weil die argentinischen Grilladen des Gauchos nicht zu vergleichen sind mit dem Barbecue, wie man es hierzulande kennt. «Mein Catering mit der Parrilla, dem argentinischen Grill, beginnt vier Stunden im Voraus mit dem Einkohlen der Holzstücke», erklärt er. Zu den fettdurchzogenen argentinischen Fleischstücken gehöre einfach frisch eingekohlte Glut und viel Zeit. Für den Gaucho ist es wichtig, dass Fleisch als etwas Besonderes genossen wird. Nie lässt er es aus, seinen Kunden von der Herkunft der Tiere zu erzählen und vom Leben, das sie hatten.


Zur Vorspeise die Innereien

Das gesamte Fleisch – vom Spanferkel über die Lämmer bis zum Rindfleisch – bezieht Pablo Bobrik von den Brüdern Bürgi, die ihrerseits auf den beiden Biohöfen in Holderbank und auf dem Probstenberg auch Platz für Biberevents bieten. Der eine Bruder, Cäsar Bürgi, schlachtet die Tiere auf seinem Hof und zerlegt sie für den Gaucho im argentinischen Schnitt, bei dem die Stücke fettdurchzogener sind und weniger Fleischabfall entsteht.

Gerade Letzteres ist Pablo Bobrik ein Anliegen. «Nach der argentinischen Tradition grilliere ich immer zuerst die Innereien, dann die Würste und am Schluss die Fleischstücke. So verwerte ich das ganze Rind.» Neben Herz, Nieren und Leber landen denn auch weniger bekannte Stücke wie der Vordarm – in argentinischer Manier zu einem Zopf geknüpft – auf der Parrilla.


Konsequent biologisch

Aber für den Solothurner Gaucho muss es nicht immer Fleisch sein. «Als Pendant zu den grossen Fleischstücken auf dem Grill gestalte ich meine Apéros ausschliesslich vegetarisch», sagt er. Auch ganze Menüs zaubert der kreative Koch auf den Tisch, ohne dass die Abwesenheit des Fleisches auffallen würde.

An kleine Veranstaltungen bis vierzig Personen kommt der Gaucho mit Velo und ÖV angeritten. Für grössere Anlässe ist er auf seinen Lieferwagen angewiesen. Nur bei den Bioroh­stoffen, da macht Pablo Bobrik keine Ausnahmen. Das ist kein einfaches Unterfangen in der Gastronomie, in der ein knallharter Preiskampf herrscht. In der Gastronomie, in der sogar überzeugte Biokonsumenten mit einer naturfarbenen Tischdekoration und einem «Salatteller mit Bioei» zu begeistern sind – in dieser Branche haben es überzeugte Biopioniere schwer. Das weiss auch Pablo Bobrik. Noch ist sein Catering nicht rentabel.

Jetzt, im vierten Jahr, haben die Aufträge aber zugenommen und die Medien beginnen sich für den Solothurner Gaucho zu interessieren. Das stimmt den jungen Koch zuversichtlich, dass er bald das Ziel erreichen könnte, für das er sich vor vier Jahren in die Selbstständigkeit gewagt hatte: als Koch zu arbeiten, ohne täglich bei der Rohstoffbeschaffung Kompromisse einzugehen.

>> Hier geht es zur Biber-Events-Webseite...
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