Reto Weber, Leiter VEBO Bio Bäckerei: «Biologische Rohstoffe haben eine höhere Qualität.»

Die Bio-Gourmet-Knospe wird seit zehn Jahren vergeben. Die Vebo-Bäckerei ist von Anfang an mit dabei. Wo liegt die Motivation, Jahr für Jahr anzutreten?

Wir wollen auf uns aufmerksam machen. Und wir möchten, dass unsere Kunden wahrnehmen – die Vebo-Bäckerei stellt gute Produkte her.

Über all die Jahre sind immer wieder Produkte der Vebo-Bäckerei ausgezeichnet worden. Merken Sie das im Verkauf?

Ja. Unsere Kunden nehmen die Auszeichnungen vor allem unmittelbar nach der Prämierung wahr und erzählen dies auch weiter. Was uns natürlich sehr freut. Natürlich kommunizieren wir selber auch darüber. So loben wir die prämierten Produkte mit einem Schildchen oder einem Kleber aus. Zudem verschicken wir jeweils eine Pressemitteilung an die regionalen Zeitungen sowie die Fachpublikationen. Und wir berichten in unserer Mitarbeiterzeitung, dem „Vebo-Fenster“.

Wer entscheidet, welche Produkte am Wettbewerb teilnehmen sollen?

Ich bespreche mich jeweils mit meinem Stellvertreter, am Ende entscheide dann ich.

Sie setzen bei den Produkten, die sie einreichen teils auf bewährte, teils auf neue Kreationen.

Genau. Wir entscheiden je nach Produktekategorie. In der Regel reichen wir nur Produkte ein, von denen wir glauben, dass sie auch eine Chance haben.

Haben Sie auch schon Produkte speziell für den Wettbewerb kreiert?

Nein, wir schicken nur Produkte ins Rennen, die sich bereits gut verkaufen. Mit der Teilnahme am Wettbewerb, hoffen wir, dass diese zusätzlich mit der Gourmet-Knospe ausgezeichnet werden. Das ist quasi das Sahnehäubchen obendrauf.

Wie reagieren Sie auf weniger guten Bewertungen?

Die Produkte, die wir einreichen, verkaufen sich bereits gut. Das ist schon mal eine gute Basis. Wenn ein solches Produkt dann doch nicht ausgezeichnet wird, denke ich mir: Wenn es sich gut verkauft, kann die Qualität nicht allzu schlecht sein (lacht). Ich nehme eine negative Bewertung aber nicht persönlich oder zweifle die Kompetenz der Jury an.

Kann eine negative Kritik auch Ansporn sein, ein Produkt zu verbessern?

Auf jeden Fall! Es wird ja nicht nur eine Note vergeben. Wir erhalten das Bewertungsblatt, auf dem ersichtlich wird, wie die Note zustande gekommen ist. So können wir einen Entschied auch nachverfolgen und das Produkt optimieren.

Die Knospe stellt einen hohen Anspruch an die Qualität der Rohstoffe. Wie definieren Sie persönlich den Begriff Qualität im Hinblick auf die Vebo-Produkte?

Biologische Rohstoffe haben eine höhere Qualität als konventionelle. Haselnüsse sind ein gutes Beispiel: Da empfinde ich den Geschmack als viel intensiver.

Was ist für Sie persönlich ein schmackhaftes Produkt?

Die einzelnen Geschmackskomponenten müssen „harmonieren“. In einem Vogelnestli beispielsweise haben Sie nussige Aromen, dann die Süsse der Konfitüre sowie den Boden mit Buttergeschmack. All diese Komponenten müssen optimal zusammenspielen, keine sollte dominieren.

Das Vogelnestli ist einer Ihrer Renner und wurde dieses Jahr für die Sonderprämierung nominiert. Was machen Sie besser als andere Bäckereien?

Wichtig ist sicher die Frische. Wir produzieren nur so viel, wie wir innerhalb kurzen Zeit auch verkaufen können. Dann spielt auch die Erfahrung eine Rolle, also wann exakt wir das Vogelnestli aus dem Ofen nehmen müssen oder welche Konsistenz die Konfitüre haben muss. Damit wären wir wieder bei den Rohstoffen: Knospe-Konfitüre beispielsweise ist schlicht von bessere Qualität als eine konventionelle Vierfrucht-Konfi.

Als Produzent von Knospe-Produkten müssen Sie sich an die strengen Richtlinien von Bio Suisse halten. Fühlen Sie sich dadurch eingeschränkt?

Die Spontanität geht verloren. Kurzfristig ein Produkt zu kreieren, ist nicht möglich. Wenn wir ein neues Produkt ins Sortiment nehmen möchten, müssen wir das genau planen. Bei der Rezeptur müssen wir darauf achten, ob die Rohstoffe in Knospe-Qualität vorhanden sind. Zudem müssen wir das Produkt Bio Suisse und der Zertifizierungsstelle melden. Diese prüfen es, bevor sie es frei geben. Auch die Integration in die bestehende Produktion muss sorgfältig geplant werden. Ideal wäre, wenn nicht produktspezifisch, sondern der Betrieb als Ganzes zertifiziert würde. Das würde mehr Freiraum für Spontanität und Kreativität schaffen.

Merken sie das am Markt – dass Sie beispielsweise aufgrund Ihrer Knospe-Zertifizierung Kundenwünsche nicht erfüllen können?

Es kommt ab und zu vor, dass wir einem Kunden sagen müssen, dass wir sein gewünschtes Produkt nicht herstellen können. Doch das sind Ausnahmen. Nach zehn Jahren werden wir als Bio-Bäckerei wahrgenommen und unsere Produkte erfreuen sich gerade weil sie Bio sind grosser Beliebtheit.

Wo liegt ihre persönliche Motivation nach den Knospe-Richtlinien zu produzieren, auch wenn Sie sich dadurch teilweise einschränken müssen?

Wir wollen uns gegenüber der Konkurrenz abheben. Wichtig sind mir auch die qualitativ hochstehenden Rohstoffe sowie, dass wir sehr nachhaltig produzieren.

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