Knospe-Käse: Gute Qualität braucht gesunde Tiere


Zusammenhalt funktioniert. Das zeigt die Genossenschaft Latteria Bregaglia in Graubünden. Die Mitglieder produzieren erstklassige Knospe-Milch, die zu einem breiten Käsesortiment verarbeitet wird. Was einen guten Knospe-Käse ausmacht und welche Kunden damit beliefert werden, erzählt Mitgründer Urs Schmid.


Herr Schmid, Sie sind der Präsident der Genossenschaft Latteria Bregaglia. Wie kam es zur Gründung?

Ursprünglich waren es zwei Genossenschaften in unserem Tal: die Latteria Bregaglia und die Latteria Vicosoprano. Die Genossenschaft in Vicosoprano zählte nur vier Mitglieder. Sie haben uns angefragt, ob wir nicht fusionieren wollten. Wir haben uns dann 1996 zusammengetan und ein Jahr später beschlossen, den Standort in Vicosoprano moderner einzurichten und die Erhitzung des Käsekessels von Feuer auf Dampf umzustellen.


Und wieso lohnt sich der Zusammenschluss zur Genossenschaft in dem Tal?

Sich zusammenzuschliessen ist eigentlich die einzige Möglichkeit, wie man in unserem Tal gut wirtschaften kann. Es ist sehr abgelegen hier, und wir haben wenig Kontakt zu anderen Gegenden. Die Zusammenarbeit mit dem Engadin ist schwierig, weil der Malojapass ein natürliches Hindernis darstellt. Die Natur gibt sozusagen vor, wie wir uns zu organisieren haben.


Worauf achten Sie bei Ihrem Verhältnis zu den Tieren?

Sie sollen leistungsfähig und gesund bleiben. Die Richtlinien von Bio Suisse geben einiges vor, wie etwa dass die Kühe regelmässig auf der Weide oder im Auslauf sind. Ausserdem ist mir wichtig, dass die Tiere zum grössten Teil unser eigenes Futter bekommen. Das heisst, sie müssen auch flexibel sein, was die Nahrung anbelangt, da deren Produktion vom Wetter beeinflusst wird. Zuletzt muss ja das Produkt gut sein und das ist abhängig davon, wie gut es den Tieren geht.


Über welche Absatzkanäle kommen Ihre Produkte zum Konsumenten?

Die wichtigsten Abnehmer sind uns die nächsten: die Läden im Tal, die wir direkt beliefern. Im Engadin beliefern wir selber einerseits Hotels und Gastronomiebetriebe. Andererseits findet man unsere Produkte dort auch bei Coop. Sie gelangen von uns über die Latteria Engiadinaisa in Bever in die Filialen. Sehr wichtig sind die Käsehändler in Zürich. Seit mehr als zehn Jahren sind sie unsere Abnehmer. Sie beliefern vor allem die Zürcher Bioläden mit unserem Käse und verkaufen unsere Produkte an Märkten. Wir sind eine kleine Produktionsstätte mit speziellen Produkten und das funktioniert gut.


Und wie sieht es mit der direkten Belieferung von Kunden aus, so wie es Gemüsebauern vermehrt mit ihren Gemüse-Abos machen?

Wir haben uns bereits überlegt, unseren Päckliservice auszubauen. Wir versenden schon jetzt ab und zu Käse per Post. Aber so etwas professionell aufzuziehen, verlangt zeitliche Ressourcen und gute Organisation sowie Lagerplatz für das Verpackungsmaterial. Wir haben wenig Lagerplatz, und diesen Service auszubauen ist momentan nicht unser primäres Ziel.


Ihr Käse erobert gerade auf Swiss-Flügen den Himmel. Können Sie darüber etwas erzählen?

Ja, das stimmt. Den Anstoss dafür gaben unsere Zürcher Partner, die gefragt haben, ob wir uns mit einem Käse bei Swiss anmelden wollten. Von all den Käsen, die Swiss degustiert hat, hat sie sich für unseren Malögin entschieden. Nun ist er von Dezember bis Februar auf jedem Swiss-Flug dabei, der in der Schweiz startet. Die Vorstellung, dass unser Käse aus dieser kleinen Produktion in alle Himmelsrichtungen fliegt, ist schon sehr toll.


Wie wichtig ist Ihr Online-Shop für den Vertrieb Ihrer Produkte?

Der ist für uns noch nicht so relevant. Der Zeitgeist verlangt, dass man eine Webpräsenz hat. Vor Ort zu sein auf Märkten und Degustationen durchzuführen, ist für uns immer noch viel wichtiger und dies wird es auch in Zukunft sein. Wenn man direkt mit den Menschen in Kontakt kommt, kann man die Geschichte hinter den Produkten erzählen. Wie ist dieser Weichkäse entstanden? Wie wurde jener Hartkäse gelagert? Das schätzen auch die Kundinnen und Kunden.


Welche Käse verkaufen sich bei Ihnen besonders gut?

Es ist spannend. Wir haben ein recht ausgeglichenes Angebot von Weich- bis Hartkäse. Die Kundschaft scheint sich auch sehr ausgeglichen dafür zu interessieren. Wenn es den einen einmal nicht hat, dann wird der andere gekauft und umgekehrt. Der milde und buttrige Bregaglia ist aber schon der, der am besten läuft. Er ist vier bis fünf Monate alt, eher weich und etwas süsslich. Die Kinder lieben den.


Können Sie verraten, was das Besondere an einem Knospe-Käse ist?

Die Qualität des Knospe-Käses beginnt mit der Bewirtschaftung des Bodens. Die Wiesen wie in alten Zeiten zu bewirtschaften und im Futter damit eine Vielfalt von Gräsern und auch Blumen zu haben, das wirkt sich auf die Qualität der Milch und schliesslich des Käses aus. Dann braucht es noch die Hand eines guten Käsers und die Liebe zur Arbeit.


Auf welche Käseinnovationen kann sich die Kundschaft in Zukunft freuen?

(lacht) Woher wissen Sie denn jetzt schon, dass etwas Neues ansteht?


Das ist die intuitive Kunst des Befragens…

Nun, wir sind dabei, einen neuen Weichkäse zu produzieren. Er wird grösser als die, die wir bis jetzt haben. Er wird zweieinhalb bis drei Kilo schwer und hat eine leicht andere Rezeptur als unsere bisherigen Weichkäse. Aktuell ist er im Degustationsprozess. Das heisst, wir haben ihn unseren besten Kunden gegeben und warten auf ihre Rückmeldungen. Bei der Namensfindung müssen wir uns noch zwischen dreien entscheiden. Er soll gut klingen und unverwechselbar sein, aber mehr kann ich ihnen jetzt noch nicht verraten…


Hier sehen Sie, wie in der Latteria Bregaglia Knospe-Käse hergestellt wird:

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