Tête de Moine AOP und Knospe: Ein Käse, zwei Label

In der privaten Familienkäserei Fromagerie Amstutz aus Fornet-Dessous BE wird seit über 60 Jahren regionale Milch zu Tête de Moine AOP verarbeitet, seit 2006 auch in Knospe-Qualität. Anderen Biokäse fabrizierte sie bereits seit 1997. Der Betriebsleiter Menno Amstutz erklärt die Unterschiede zwischen den beiden Têtes de Moines.

Was hat sich für Sie geändert, seit Sie Tête de Moine AOP auch in Knospe-Qualität herstellen?

Der Hauptunterschied vom Tête de Moine BIO AOP in Knospe-Qualität zu konventionellem Tête de Moine AOP liegt einerseits bei der Milch, Biokäse wird aus Biomilch hergestellt. Zudem muss der Warenfluss getrennt sein, Milch und Käse werden separat verarbeitet und gelagert. Gemeinsam ist bei beiden Label, dass wir uns an das Pflichtenheft halten: die Herkunft des Rohstoffes Milch wie auch das Endprodukt Käse stehen unter strenger Kontrolle. 


Wofür steht das Label AOP?

AOP ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung - Appellation d'Origine Protégée. Diese garantiert den Konsumentinnen und Konsumenten, dass jeder Tête de Moine AOP ein Original ist, aus der definierten Bergregion des Juras (aus drei Amtsbezirken) stammt und nach traditioneller Art hergestellt wird.


Was muss bei der Verarbeitung von Milch zu Käse nach Bio Suisse Richtlinien beachtet werden?

Die Knospe-Milch wird stets vor der konventionellen verarbeitet und so von ihr getrennt. Wenn die Milch im Käse-Kessi ist, sieht der Prozess fast gleich aus. Die Knospe-Milch wird jedoch nicht im Fettgehalt eingestellt, das heisst, es findet keine Zentrifugation statt. 


Was ist das Besondere an der Knospe-Milch?

Bei Knospe-Kühen besteht das Futter zu mindestens 90 Prozent aus Weidegras und Heu. Unser Produzent Peter Amstutz-Gerber beispielsweise verfüttert seinen Kühen gar kein Kraftfutter. Dies führt zu einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren in der Milch. Im Schnitt sind Knospe-Kühe unter anderem aufgrund dieser Fütterung gesünder als konventionelle und müssen viel seltener behandelt werden. Bei unseren Milchlieferanten liegt die Milchmenge pro Kuh etwas tiefer, jedoch nicht der Gehalt von Eiweiss und Fett der Milch.


Wirkt sich die Milchqualität auf das Produkt aus?

Im Falle der beiden Tête de Moine AOP kann ich sagen, dass derjenige in Knospe-Qualität cremiger ist. Ich vermute den Grund in der zuvor angesprochenen anderen Fettzusammensetzung der Vollmilch. Einige Kundinnen und Kunden bevorzugen den Knospe Tête de Moine BIO AOP aufgrund seiner Geschmeidigkeit und des Geschmacks.


Wer sind Ihre Knospe-Milchlieferanten? 

Wir haben sechs Knospe-Milchlieferanten, zwei grössere mit je etwa 200'000 Kilogramm Milch im Jahr sind erst seit kurzem dabei.


Sie erwähnten, dass die Lagerung bei konventionellem und bei Tête de Moine BIO AOP unterschiedlich aussieht…

Die Lagerungszeit ist unterschiedlich, nicht aber die Pflege im Keller. Der Tête de Moine BIO AOP bleibt bis zu vier Monaten und länger bei uns zur Lagerung. Der konventionelle wird früher vertrieben. Der höhere Aufwand für die Knospe hat also damit zu tun, dass die Linie rezenter ist. Ansonsten ist das Grundrezept prinzipiell dasselbe.


Welche Käse stellen Sie noch her? 

«Moron BIO» in Knospe-Qualität, «Gruyère AOP», «Fornet» (regionaler Jurabergkäse), Béroie und Montbautier.


Haben Sie vor, in Zukunft alle Ihre Käse in Bioqualität zu produzieren?

Die ursprüngliche Idee meines Vaters war, alle Käse in Bioqualität herzustellen. Da wir aktuell eine eher kleine Käserei sind, hat dieses Ziel zurzeit keine Priorität. Der Verkauf der Biokäse in Knospe-Qualität hat auch noch nicht die erwünschte Nachfrage gezeigt.


Was muss man sich unter einer «eher kleinen Käserei» vorstellen?

Das Team zählt insgesamt 14 Mitarbeiter. Jährlich verarbeiten wir 6,9 Millionen Kilogramm Milch. Unsere Hauptkundin ist Emmi und somit Coop, die kleineren Kunden machen noch etwa 15 Prozent unseres Absatzes aus.


Wie essen Sie Tête de Moine AOP am liebsten?

Als Rosetten pur und auf dem Nüsslisalat. Ich finde, der Tête de Moine mundet als Rosette am Besten


Hier geht es zur Webseite der Käserei Amstutz:  www.fromagerieamstutz.ch

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