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Schweizer Saucenspezialitäten in Knospe-Qualität


Die Gautschi Spezialitäten AG stellt Saucen aller Art her. Geschäftsführer Ulrich Schwaller erklärt, warum er auf die Knospe setzt.


Seit wann verarbeiten Sie Knospe-Produkte?

Seit 1990, als die Firma den neuen Standort in Utzenstorf BE bezog. Der damalige Besitzer kam zur Überzeugung, dass die Verarbeitung von Bioprodukten für uns künftig ein Thema ist.


Worin bestehen die Herausforderungen, Produkte nach den Richtlinien von Bio Suisse herzustellen?

Die Verfügbarkeit der Rohstoffe und die technologischen Einschränkungen stellen die grössten Herausforderungen dar. Allerdings zeigt sich, dass die Verarbeitungsprozesse nach Knospe-Standard jeweils schnell optimiert werden können.


 

Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?

Wir beziehen unsere Ware nicht direkt, sondern über Händler, wie beispielsweise von Bio Partner in Seon AG. Rohstoffe aus inländischer Produktion haben für uns Priorität. Wenn keine Schweizer Ware verfügbar ist, beziehen wir die Rohstoffe in der Regel aus dem angrenzenden Ausland.


Wie unterscheidet sich beispielsweise die Verarbeitung von Knospe-Mayonnaise zu der von konventioneller Mayonnaise?

Abgesehen von den Rohstoffen, die nach Bio Suisse Richtlinien verarbeitet werden, unterscheidet sich die Verarbeitung von Knospe-Mayonnaise nicht von der einer konventionellen. So ist es aktuell bei allen unseren Bioprodukten.


Welchen Mehrwert bietet die Möglichkeit, Knospe-lizenzierte Produkte zu verkaufen?

Wir sind Lieferant von Coop, der für Bioprodukte nur den Knospe-Standard akzeptiert. Deswegen sind wir darauf angewiesen, dass unsere Produkte diesen Standard erfüllen. Dies verschafft uns im Gegensatz zu ausländischen Herstellern einen Vorteil, da diese normalerweise nach EU-Biostandard produzieren und keine Rohstoffe nach Knospe-Standard verarbeiten. Hingegen sind wir im Export der Bioprodukte weniger konkurrenzfähig, da unsere Produkte wegen der teureren Knospe-Rohstoffe deutlich mehr kosten.


Welche Vorteile haben Konsumenten, wenn Sie nach Bio Suisse Richtlinien verarbeitete Produkte zu sich nehmen?

Die Knospe hat eine sehr hohe Glaubwürdigkeit und stellt sicher, dass naturschonend angebaut wird.


Welche Verpackungsmaterialien verwenden Sie?

Wir haben Beutel und Becher aus Kunststoff, PET-Flaschen, Aluminiumtuben und Gläser – seit 2016 mit PVC-freien Twist-off Deckeln. Bio Suisse verbietet den Einsatz von PVC (Polyvinylchlorid). Im Deckel befindet sich am Innenrand eine Dichtungsmasse, die noch häufig aus dem Kunststoff PVC besteht. PVC enthält Weichmacher, die nicht fest im Kunststoff gebunden sind und daher leicht ins Lebensmittel migrieren können.


Wie verlief die Umstellung auf PVC-freie Twist-off-Deckel?

Die neuen Deckel sind nicht so einfach zu bekommen. Es gibt nur eine Herstellerfirma, die Pano Verschluss GmbH. Zudem benötigen wir für die verschiedenen Produkte verschiedene Farben, um die Kundenwünsche zu bedienen. Je nach Produkt sind die Deckel unterschiedlich gross. Dies ist technisch die grösste Herausforderung. Die Dichtungsmasse ist härter als die PVC-haltige. Deswegen mussten wir alle unsere Maschinen für die Verarbeitung neu einstellen.


Wie wurden die Einstellungen angepasst?

Die Gläser müssen alle dicht sein. Stimmt beispielsweise die Temperatur des Deckels nicht, kann es sein, dass die Gläser undicht verschlossen werden. Einzelne Einstellungen für eine Deckelgrösse gelten aber nicht unbedingt für andere Grössen. Wir müssen die optimale Einstellung für jede Grösse jeweils mit Testläufen herausfinden. Auch äussere Faktoren beeinflussen die Verarbeitung. Damit meine ich den Wechsel der Jahreszeiten oder klimatische Schwankungen innerhalb eines Monats. Die Suche nach der idealen Einstellung der Maschinen ist ein permanenter Prozess, den wir laufend optimieren müssen.


Werden Sie Ihr Biosortiment in Zukunft ausbauen?

Wenn immer möglich, ja. Wir möchten wachsen, auch im Biosegment. Aus diesem Grund möchten wir gerne mehr Knospe-Produkte führen. Wir sind ein Spezialitätenbetrieb mit kleinen und mittleren Stückzahlen und möchten in diesem Bereich Knospe-Produkte anbieten können.


Welches sind Ihre Vertriebskanäle?

Neben Coop beliefern wir den Schweizer Biofachhandel und exportieren jährlich Bioprodukte für etwa eine Million Frankennach Italien.


Sie haben einen Wunsch frei an Bio Suisse.

Wir wünschen uns, dass vernünftige Verarbeitungsverfahren, die den Konsumentinnen und Konsumenten sensorische Vorteile bringen, zugelassen werden.


Können Sie das an einem konkreten Beispiel erläutern?

Wir wollten eine vegetarische Bolognese herstellen und haben dazu Soja-Extrudat verwendet. Die Sauce wäre vom Biss und Geschmack her sehr gut geworden. Bei der Herstellung für dieses Soja-Extrudat wurde bei der Extrusion der erlaubte maximale Druck und die erlaubte Höchsttemperatur überschritten. Bio Suisse hat es deswegen für die Bolognese nicht zugelassen, da die schonende Verarbeitung ein Verarbeitungsgrundsatz der Knospe ist. Die Verarbeitungstechnik ist rein physikalisch und nicht chemisch und hätte das Produkt meiner Meinung nach sensorisch stark verbessert.

Mehr dazu auf der Webseite des Herstellers: http://saucen.ch 
Schweizer Saucenspezialitäten in Knospe-Qualität

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