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Apfelessige von Georges Püntener: «Ich möchte Einzigartiges anbieten»

08. Juni 2017

Georges Püntener von Traumgenuss ist überzeugt vom Mehrwert der Knospe: für die Natur, für seine Kundschaft und für sich. In der Küche bieten die mit spannenden Geschmacksnoten veredelten Apfelessige neue Inputs. Im Gespräch verrät er, wie vielfältig seine Kreationen einsetzbar sind und wie er sie entwickelt.

Herr Püntener, seit wann sind Sie Knospe-Lizenznehmer?

Seit dem 30. Juli 2015. Ich habe Traumgenuss von Anfang an als biologisches Unternehmen geplant. Es war ein Traum, solche Genussprodukte zu realisieren. Und so wurde der Traum zum Genuss und daraus ist der Name entstanden.

Worin sehen Sie für sich den Mehrwert der Knospe?

Ich bin Knospe-Lizenznehmer aus Überzeugung. Ich möchte unsere Kundschaft mit einem geschmacklich einmalig veredelten Essig überraschen. Mit der Herstellung sollen weder Natur noch Gesundheit unnötig mit chemischen Rückständen belastet werden. Mit dieser Überzeugung, der hohen Qualität und der handwerklichen Verarbeitung sind die Kunden auch bereit, den Mehrpreis zu bezahlen.

Wieso haben Sie sich für die Verarbeitung und Veredelung Ihres Essigs nach Bio Suisse Richtlinien entschieden?

Weil mir die naturnahe und nachhaltige Produktion der Rohstoffe sehr wichtig ist.

Woher kommen Ihre Rohstoffe?

Wenn immer möglich von regionalen Knospe-Produzenten. Rosmarin, Beeren und Randen kommen aus der Region. Ingwer beziehe ich wenn vorhanden aus der Schweiz. Der Knospe-Kaffee ist Max Havelaar-zertifiziert und stammt aus Südamerika, die Zitronen wachsen auf Sizilien.

Gibt es bei der Herstellung Ihrer Essige etwas Besonderes zu beachten?

Ich achte auf eine möglichst hohe Qualität und sorgfältige Verarbeitung der verschiedenen Rohstoffe. Ich weiss, dass sie so frisch wie möglich sind und woher sie kommen. Gerade zu den regionalen Produzenten pflege ich gute persönliche Kontakte. Während der Lagerungszeit beobachte ich die Essige sorgfältig und halte alle Hygienevorschriften ein.

Nehmen die Produzenten Ihre Produkte auch in den Hofladen auf?

Ja. Mit den Essigen, die ihre Rohstoffe enthalten, verbinden sie einen emotionalen Wert und sie können zu Ihren Kunden den Bezug zum Produkt aufzeigen. Diese Vernetzung freut uns sehr.

Welche Produkte stellen Sie her?

Bis anhin veredelten Apfelessig in den Sorten Himbeer, Cassis, Rosmarin, Randen, Kaffee, Ingwer und Zitrone.

Wie entwickeln Sie die verschiedenen Sorten der Essige? Wie sind Sie auf die Veredelung mit Kaffee gekommen?

Ich stelle bewusst Nischenprodukte her und strebe somit danach, Einzigartiges anzubieten. Der Findungsprozess ist jeweils lang. So probiere ich die verschiedensten Kombinationen in verschiedenen Intensitäten aus. Im Keller lagern viele Test-Essige, die ich kritisch degustiere und danach beurteile, wie einmalig und vielfältig man sie einsetzen kann. Ungewöhnliches wie der Kaffee-Essig interessiert mich sehr. Kreativität in der Küche ist heute mehr denn je gefragt!

Wie kann ich gerade diese sehr spezielle Kombination anwenden?

Der Kaffee-Essig ist besonders in der Dessert-Küche interessant und bringt die Leute zum Staunen. Sehr empfehlenswert ist Panna Cotta mit Kaffee-Essig! Auch in der Fleischsauce hinterlässt er einen spannenden Geschmack. Die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten entdeckt man am besten, indem man einfach ausprobiert. Auf der Website www.traumgenuss.ch findet man zu jedem der Essige mindestens ein Rezept.

Wer gehört neben Privatpersonen zu Ihren Abnehmern?

Köche aus Gourmet-Restaurants, Bio- und Spezialitätenläden. Mit meinen Essigen können Sie neue, kreative Geschmackskombinationen entdecken, die man zuerst so nicht erwartet. In der innovativen Küche wird zunehmend auch mit Geschmacksgegensätzen experimentiert und dazu eignen sich meine Produkte. So entsteht eine neue Geschmacksvielfalt.

Tüfteln Sie gerade an einer neuen Sorte?

Ja, im Keller habe ich immer Test-Essige in Lagerung und bin gespannt, welcher davon als nächstes marktreif ist.

Sind die Testsorten noch ein Geheimnis?

Ja, das sind sie in der Tat. Ich kann auch nie genau sagen, wann es soweit ist. Der richtige Zeitpunkt für das Herausbringen einer neuen Sorte hängt davon ab, ob ich sie mit gutem Bauchgefühl als geeignet empfinde.

Wie präsentieren Sie Ihre Produkte zur Degustation am Bio Marché in Zofingen?

Der Stand soll natürlich und schön dekoriert werden, weil das Auge als erstes angelockt wird. Einerseits kann man die Produkte als Apéritif-Essig pur degustieren. Andererseits bringe ich auch Panna Cotta mit, auf dem man den Essig seiner Wahl ausprobieren kann. Schön ist, dass man am Markt die Kundschaft direkt für die Einsatzmöglichkeiten des Essigs faszinieren kann.

Melden Sie Ihre Produkte dieses Jahr für die Prämierung mit der Bio-Gourmet-Knospe an?

Auf jeden Fall, ich denke, die veredelten Essige können die Jury überzeugen!

Wo sehen Sie den biologischen Landbau in der Schweiz im Jahr 2035?

Ich hoffe, dass alle Produzenten und Verarbeiter zurück zur Natur finden! Die Landwirtschaft funktioniert am besten, wenn sie im Einklang mit der Natur arbeitet und wir der Natur die eigenen Gesetze zurückgeben, statt ihr unsere aufzuzwingen. So zu arbeiten liegt meiner Meinung nach in der Verantwortung aller Menschen.

Sie haben einen Wunsch frei an Bio Suisse.

Ich würde meine Essige gerne mit Rohstoffen aus Wildsammlung veredeln. Deswegen würde ich mich über eine Vereinfachung der Wildsammlungs-Richtlinien freuen.

Mehr dazu auf der Traumgenuss Webseite: www.traumgenuss.ch