Gitzi- und Ziegenfleisch bringt frischen Wind in die Küche

Karin Wüthrich vom Ziegenhof Elfingen AG hat viel Freude an den Ziegen, die Sie mit Ehemann Thomas hält. Für die beiden ist es ganz normal, mit dem Fleisch zu kochen. Karin Wüthrich weiss: Böckelndes Ziegenfleisch ist ein Mythos. Lesen Sie, wieso es sich lohnt, das Fleisch in die eigene Küche zu integrieren.


Seit Anfang Jahr ist ihr Betrieb in Umstellung auf den Bio Suisse Standard. Was hat sie dazu motiviert?

Die Umstellung war für uns ein logischer Schritt, da wir bereits viele Vorgaben erfüllten. Ich bin beispielsweise Tierhomöopathin, und wir behandeln unsere Tiere fast ausschliesslich mittels Homöopathie. Sind unsere Produkte mit der Knospe ausgezeichnet, zweifelt auch niemand mehr daran, dass unsere Tiere und Produkte wirklich den Richtlinien für biologische Produktion entsprechen.


Seit wann halten Sie Ziegen?

Offiziell haben wir im Jahr 2006 mit der Haltung von Burenziegen, einer afrikanischen Fleischziegenrasse, angefangen, die man nicht melken muss. Mein Mann Thomas reizte die Ziegenmilch dann trotzdem, deswegen halten wir auch Saanenziegen, die ursprünglich aus dem Berner Oberland stammen. Einerseits haben wir einen grossen Gefallen an den Tieren, andererseits haben wir Weideflächen, die sich besser für Ziegen als für Kühe eignen.


Welche Produkte stellen Sie her?

Verschiedene Frischkäsesorten, Joghurt, Quark und ein Salatkäse wie Feta gehören unter anderem zum Sortiment. Das Gitzifleisch wird frisch verkauft, in Form von einzelnen Stücken und als Mischpaket. Wir verkaufen die meisten Gitzi lieber erst nach Ostern, weil sie dann noch zu jung sind. Wir möchten, dass sie viel Zeit draussen mit ihren Müttern verbringen können. Ausserdem stellen wir Burger und Würste her. Wir verwerten immer das ganze Tier.


Wie alt sind die Gitzi bei der Schlachtung?

Unsere Burenziegengitzi leben bei der Mutter und werden sechs bis zehn Monate alt. Die Produkte daraus deklarieren wir als Weidegitzifleisch, da die Jungtiere auch auf der Weide sind und immer im Herdenverbund leben. Bei den «normalen» Gitzi von den Milchziegen werden die einen mindestens drei Monate alt. Diejenigen, die im Frühling zu jung waren, werden erst im Herbst gemetzgert. Wir deklarieren das Fleisch unterschiedlich und klären die Konsumenten über die Haltungsform auf.


Wie lange ist ein Jungtier ein Gitzi und ab wann werden die Tiere als Ziege oder Bock bezeichnet?   

Wenn ein weibliches Gitzi zum ersten Mal gebärt, wird es zur Ziege. Wenn es im ersten Lebensjahr nicht gebärt, wird aus dem Gitzi ein Übergitzi. Ein männliches Gitzi wird ab seinem ersten Einsatz zum Bock, also nach etwa neun bis zwölf Monaten.


Werden bei Ihnen die älteren Tiere auch verarbeitet?

Unsere älteren Tiere werden zu Salami, Rauchfleisch, Bratwürsten, Fleischkäse und Hamburgern verarbeitet.


Böckelt Ziegenfleisch?

Nein, das Fleisch böckelt nicht, aber dieser Mythos hält sich hartnäckig. Das merken wir am Marktstand schon nur beim Käse. Auch viele ältere Leute, die früher irgendwo eine Ziege stehen hatten und die gegessen werden musste, sind skeptisch. Früher kam bei der Verarbeitung des Ziegenfleischs viel Fett mit. Und gerade das Fett hat einen starken Geruch und Geschmack. Heute wird das Fleisch anders verarbeitet und böckelt nicht.


Was ist heute anders?

Die Tierhaltung hat sich einerseits verändert: Ich denke, wir haben heute viel bessere Hygiene-Massnahmen. Andererseits wurde früher meist das ganze Fleisch inklusive Fett gebraucht – heute traut man sich mehr, dies grosszügig wegzuschneiden.


Welche Erwartungen haben Sie für die nächsten fünf bis zehn Jahre, nimmt der Konsum zu?

Wir möchten unseren Milchziegenbestand auf 70 Tiere vergrössern und alle Gitzi, auch die der Burenziegen, vermarkten. Das erfordert viel Einsatz mit Herzblut, um die Konsumentinnen und Konsumenten zu erreichen. In Zukunft ist es denkbar, dass wir Kochkurse anbieten werden, bei denen man danach direkt Fleisch beziehen kann. Eine starke Zunahme des Gitzifleischkonsums in der Schweiz erwarte ich in den nächsten fünf bis zehn Jahren noch nicht. Ideal wäre, wenn es durch gewisse Meinungsführer zum Trend-Nahrungsmittel würde.


Was möchten Sie den Konsumenten ans Herz legen?

Gitzifleisch eine Chance geben und es zu probieren. Dabei kann einem nichts passieren (lacht)! Leider hält vor allem das Unwissen, wie man Ziegenfleisch zubereitet, viele vom Kauf ab. Das Kochbuch «Geissechuchi» von Erica Bänziger bietet viel Inspiration.
http://www.xn--ericabnziger-lcb.ch/Buecher/Themenbuecher/Geissechuchi.htm


So vielfältig ist Gitzi- und Ziegenfleisch:

Gitzi- und Ziegenfleisch gilt als sehr gesund, weil es wenig Fett und Kalorien enthält und besonders cholesterinarm ist.


  • Serviert mit Kartoffeln und Gemüse eignen sich Koteletts, Ofengitzi und Voressen – Hals, Schulter und Brust mit Bein – wunderbar als traditionelle Gerichte.
  • Klassisch und bekannt sind Ragout oder ein Gigot vom Grill.
  • Gehacktes kann wie gewohnt in der Sauce für Spaghetti Bolognese verwendet werden oder zu Bällchen verarbeitet werden.
  • Panierte Gitzibrust mit Pommes Frites ist genauso lecker wie die Version mit Kalbs- und Schweinefleisch oder Poulet.
  • Gebratene Gitzi-Innereien serviert mit Salat eignen sich als spannendes, leichtes Sommergericht.
  • Die verschiedenen Stücke der Gitzi und Ziegen zubereitet auf dem Grill, zum Beispiel am Spiess, erweitern die Möglichkeiten beim Barbecue.
  • Trockenfleischprodukte wie die «Geissäwurscht» vom Ziegenhof Elfingen sind praktisch für’s z’Nüni oder z’Vieri mit einem Stück Brot und Ziegenkäse.
  • Ihre Gitzihändlerin oder Ihr Gitzihändler beantwortet gerne alle Fragen und verrät vielleicht ein Geheimrezept…

Weitere Informationen 
zu den verschiedenen Stücken und Rezepte finden Sie in der Gratisbroschüre «Vom Gitzi» von Proviande: http://www.schweizer-gitzi.ch/de/download/broschuere-bestellen.html 

Hier können Sie vom Profi zubereitetes Gitzi- und Ziegenfleisch probieren:
Aargauer Gitzitage des Schweizer Ziegenzuchtverbandes vom 10. bis 24. September 2017.
  • Restaurant Ochsen in Wölfliswil

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