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Wenn Kunst auf Kunst trifft – experimentelle Gastronomie mit Knospe-Produkten

Wenn Kunst auf Kunst trifft – experimentelle Gastronomie mit Knospe-Produkten

Leidenschaft, Einzigartigkeit und Liebe zum Detail: Mit diesen Worten kann die Veranstaltung mit dem Starkoch Yoji Tokuyoshi zusammengefasst werden, die vor einigen Wochen in den Basler Merian-Gärten stattgefunden hat. Organisiert wurde diese von Martin Kullik und Jouw Wijnsma, die 2012 die Initiative «The Experimental Gastronomy» ins Leben gerufen haben. Yoji Tokuyoshi ist ein japanischer Chefkoch, der die italienische Küche mittels japanischer Techniken und der japanischen Kultur neu erfinden will.

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Niklaus Iten, bio-familia: «Bio wird konkurrenzfähiger, wenn Verursacher für Umweltschäden aufkommen müssen»

Niklaus Iten, bio-familia: «Bio wird konkurrenzfähiger, wenn Verursacher für Umweltschäden aufkommen müssen»

Das Original Bio-Birchermüesli von bio-familia ist schon seit sechzig Jahren ein Renner. Die Müesli-Pionierin mit Sitz in Sachseln OW, die zur Hipp-Gruppe gehört, produziert heute rund 14'000 Tonnen Müesli pro Jahr, rund zehn Prozent davon in Knospe-Qualität. Niklaus Iten, Leiter Qualitätsmanagement bei bio-familia und Präsident der Interessengemeinschaft Bio Schweiz (IG Bio), erklärt im Interview, welche Rolle Bio bei bio-familia heute spielt und warum für ihn bei der Weiterentwicklung der Bio-Produktepalette das quantitative Wachstum im Vordergrund steht.

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Pierluigi Zanchi, TiGusto: «In Zukunft werden wir uns zur Hauptsache pflanzlich ernähren ...»

Pierluigi Zanchi, TiGusto: «In Zukunft werden wir uns zur Hauptsache pflanzlich ernähren ...»

Für Tofu interessiert sich Pierluigi Zanchi seit vierzig Jahren. Der Bio-Pionier, Koch und Lehrer produziert Tofu, Seitan und Gewürze aus lokalem und biologischem Anbau im Tessin. Herr Zanchi, Sie sind nicht nur Koch, Lehrer, grüner Politiker und Unternehmer, Sie sind auch ein Tessiner Bio-Pionier. Wie kommt es, dass Sie sich, lange bevor Tofu in aller Munde war, dafür interessierten? Nach der klassischen Kochlehre absolvierte ich eine Weiterbildung zum Diätkoch und danach eine Diplomausbildung zum Ernährungstechniker in Tunis. Als ich 1987 aus Afrika heimkehrte, hatte ich vor, als Lehrer und Berater im Bereich Ernährung einzusteigen. Ich absolvierte ein Praktikum im Spital und verfasste eine Diplomarbeit über Tofu mit der Absicht, eine Anerkennung für das im Ausland erworbene Diplom zu erhalten. Vor vierzig Jahren gab es kein oder nur industriell hergestellter Tofu von minderer Qualität. So habe ich in den Achtzigerjahren mit der Tofuproduktion für den Eigenbedarf begonnen.

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Simon Peter, Hof-Bäcker: «Genug Ruhezeit macht den Teig geschmacklich besser»

Simon Peter, Hof-Bäcker: «Genug Ruhezeit macht den Teig geschmacklich besser»

Simon Peter ist Landwirt und mehrfach ausgezeichneter Bäcker/Konditor. Auf dem elterlichen Knospe-Hof verarbeitet er das eigene Getreide zu Bio-Knospe-Backwaren. Nach 2015 und 2016 haben Sie in der Qualitätsprämierung 2018 zur Bio Gourmet Knospe wieder Höchstnoten erzielt. Was ist das Erfolgsrezept als Bio-Bäcker? Mit Herzblut und Überzeugung am Ball bleiben, Altes verbessern und Neues ausprobieren und auf Kundenrückmeldungen eingehen – irgendwann wird es gut. Haben Sie ein Beispiel? Ja, unser Buttergipfeli. Während wir für das Maisgipfeli immer sehr positive Rückmeldungen erhielten, sagten unsere Kundinnen und Kunden früher, dass das Buttergipfeli eher luftig und trocken sei. Ich habe Verschiedenes ausprobiert und mache nun einen Brühteig als Vorteig. Das heisst, ich koche einen Teil des Mehls mit Wasser auf und lasse die Masse als Vorteig ziehen, um diesen dann mit dem restlichen Mehl, Wasser und Butter zu mischen und zu backen. Durch das Kochen nimmt das Mehl mehr Wasser

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Umsteller aus Überzeugung: Joana und Joan Studer, Viehzüchter im jurassischen Lucelle

Umsteller aus Überzeugung: Joana und Joan Studer, Viehzüchter im jurassischen Lucelle

Joana und Joan Studer, Viehzüchter im jurassischen Lucelle, haben letztes Jahr die Knospe-Zertifizierung beantragt. Wanderer, die zwischen Ajoie und Frankreich unterwegs sind, reiben sich bisweilen die Augen beim Anblick der Kreaturen, die aussehen, als hätten sie Asterix persönlich gekannt: Die imposanten, schwarzen Schweine auf der Weide sind Nachfahren der Wildschweine und stammen aus dem Baskenland.

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Beflügelt: Der Bio-Markt von Saignelégier

Beflügelt: Der Bio-Markt von Saignelégier

Die 31. Ausgabe des Bio-Marktes in Saignelégier (JU) steht unter dem Zeichen der Vögel und der Biodiversität. Der Markt findet am 15. und 16. September in der Halle des Marché-Concours statt – Interview mit der Präsidentin Lina Dubied. Lina Dubied, Sie sind eine treibende Kraft des traditionellen Bio-Marktes in Saignelégier. Was finden wir dort? Die lokalen und regionalen Aussteller sind privilegiert: Sie stellen mehr als ein Drittel der 110 Aussteller dar. Die angebotenen Produkte sind vielfältig: Es gibt Kuh-, Ziegen- und Schafskäse, Fleisch, Früchte und Gemüse, Mehl, Hülsenfrüchte und verarbeitete Produkte, von Konserven über Backwaren bis hin zu kleinen Imbissen zum Mitnehmen. Winzerinnen und Winzer aus dem Jura und der ganzen Schweiz werden vor Ort sein. Der Eintritt ist frei – wir bevorzugen es, dass das Geld in die Taschen der Produzentinnen und Produzenten wandert… Und was gibt es ausser Lebensmitteln? Neben den Lebensmitteln findet man Handwerk, ein speziell dem ök

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Artenvielfalt konkret: «Blühende Schulen» in der ganzen Schweiz

Artenvielfalt konkret: «Blühende Schulen» in der ganzen Schweiz

Rund zwanzig Grad und ein strahlend blauer Himmel, der den Thunersee in Spiez umgibt. Die Dritt- und Viertklässler der Spiezer Primarschule Hofachern sind mit Fangnetzen ausgerüstet, auf der Suche nach Insekten und weiteren kleinen Lebewesen, unter anderem Bienen, Heuschrecken und Spinnen. Ziel dieser Entdeckungsaufgabe ist es, mithilfe von Bestimmungshilfen Arten kennenzulernen und auch etwas über die Lebensweise der verschiedenen Tiere zu erfahren. Koordiniert und geleitet wird das Projekt von Andreas Jaun, Geschäftsführer von InfoNatura in Spiez.

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Daniel Mahler, Knospe-Landwirt: «Das Interesse an der Bruderhahn-Aufzucht wächst»

Daniel Mahler, Knospe-Landwirt: «Das Interesse an der Bruderhahn-Aufzucht wächst»

Auf dem 36 Hektaren grossen Bio-Betrieb Eichberg im aargauischen Seengen am Hallwilersee hält die Familie Mahler Legehennen und Bruderhähne, baut verschiedene Ackerkulturen an und kümmert sich um eine Herde Angus-Mutterkühe mit Kälbern und Aufzuchtrindern. Auf dem Eichberg gibt es zudem ein Hotel mit Gastronomiebetrieb und Bio-Gärtnerei. Betriebsleiter Daniel Mahler erklärt im folgenden Interview, wie er das Wohl seiner Legehennen fördert und wieso er Bruderhähne aufzieht.

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Alte Getreidearten für Feld, Mühle und Backstube

Alte Getreidearten für Feld, Mühle und Backstube

Wenn Einkorn und alte Weizensorten zu gutem Brot verbacken werden sollen, lohnt sich die enge Zusammenarbeit von Landwirten und Bäckern. Das zeigen zwei Beispiele aus der Romandie. Nach jahrzehntelangem Schlummern in Samenbanken kehren alte Getreidearten und -sorten wieder auf den Acker zurück. Die Direktvermarktung bietet sich für die Wertschöpfung alter Getreidarten wie Einkorn als beste und oft auch als einzige Möglichkeit an.

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Max Schwarz-Zurkinden: «Auf den Grill kommt Knospe-Gemüse»

Max Schwarz-Zurkinden: «Auf den Grill kommt Knospe-Gemüse»

Was wäre ein Grillfest ohne Peperoni, Aubergine und Zucchetti? Max Schwarz-Zurkinden von Schwarz Bio aus Villigen AG verrät, wie der seit zwanzig Jahren Knospe-zertifizierte Betrieb sein Sommergemüse anbaut. Herr Schwarz-Zurkinden, wann ist in der Schweiz Saison für Tomaten, Peperoni und Auberginen? Die Saison für Sommergemüse beginnt in der Schweiz ab Mitte Mai. Wegen dem kalten und sonnenarmen März begann die Saison dieses Jahr ein wenig später als üblich. Wir bauen biologisch an, weil die Produktionsweise nachhaltig ist und Rücksicht auf die natürlichen Ressourcen nimmt. Was braucht es, damit Ihr Bio-Gemüse gut gedeiht? Gutes Gemüse beginnt immer beim Samen, egal ob Klassiker oder schmackhafte moderne Sorte. Die Jungpflanze muss vor dem Setzen absolut gesund sein. Der passende Boden, die richtige Nährstoffversorgung, Licht und Wasser sind Grundlagen einer erfolgreichen Kultur. Je nach Gemüse brauchen wir im Gewächshaus zur Bestäubung Hummeln oder Nützlinge, die sich v

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Daniel Flühmann, Knospe-Landwirt: «Ich schätze den Austausch mit jenen, die unser Gemüse essen»

Daniel Flühmann, Knospe-Landwirt: «Ich schätze den Austausch mit jenen, die unser Gemüse essen»

Daniel Flühmann baut auf dem Bio-Betrieb Gumme in Thörishaus BE auf einer Viertelhektare eine Gemüsevielfalt für ein lokales Gemüseabo an. Der Betrieb befindet sich gerade im zweiten Jahr der Umstellung auf die Knospe. Im Gespräch erzählt er, was ihm die Bio-Bewirtschaftung und der enge Kontakt zu den Abonnentinnen und Abonnenten bedeutet. Herr Flühmann, wieso haben Sie sich entschieden, nach den Richtlinien von Bio Suisse zu produzieren? Wir bewirtschaften unsere Gemüsekulturen nach den Richtlinien von Bio Suisse. Mit der Umstellung auf die Knospe wollten wir ein Zeichen nach aussen senden, dass wir ökologisch und nachhaltig produzieren. Unsere Bewirtschaftungsweise geht sogar über die Standards der Richtlinien hinaus: Wir verwenden keinen Torf und bearbeiten den Boden so wenig wie möglich. Erzählen Sie etwas über Ihr Gemüseangebot. Findet man bei Ihnen alte Sorten, moderne Bio-Züchtungen oder von allem etwas? Im Jahresverlauf kommen wir auf etwa vierzig verschiedene Kul

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Ausgezeichnete nachhaltige Entwicklung bei Bio Partner Schweiz

Ausgezeichnete nachhaltige Entwicklung bei Bio Partner Schweiz

Bio Partner gewann den Nachhaltigkeitspreis für KMU-Unternehmen 2017 der Zürcher Kantonalbank. Diese Auszeichnung ist eine Bestätigung für das langjährige und systematische Engagement für die Nachhaltigkeit in allen Bereichen des Bio-Grosshändlers. Bio Suisse sprach darüber mit Urs Leibinger, seit 2012 Leiter Qualitäts- und Umweltmanagement bei Bio Partner. Er ist Naturwissenschafter mit langjähriger Erfahrung im Qualitätsbereich der Lebensmittelindustrie. Wie sind Umweltmanagement und nachhaltige Entwicklung bei Bio Partner organisiert? Wir versuchen beide Themen auf allen Stufen und in allen Bereichen im Unternehmen zu leben und zu entwickeln. Das Umweltmanagement ist bei mir angesiedelt, das Nachhaltigkeitsmanagement wird durch die Vorsitzende der Geschäftsleitung verantwortet. Zudem arbeiten Mitarbeitende aus allen Unternehmensbereichen im Rahmen von Arbeitsgruppen an Projekten für ökologische, soziale und unternehmerische Nachhaltigkeit mit. Wie ist die nachhaltige

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 Melanie Ackermann, Teamleader bei Varistor AG: «Der Trend geht in Richtung Doppelzertifizierungen.»

Melanie Ackermann, Teamleader bei Varistor AG: «Der Trend geht in Richtung Doppelzertifizierungen.»

Die Wertschätzung für das Engagement der Bäuerinnen und Bauern in den Herkunftsländern der importierten Produkte liegt Melanie Ackermann besonders am Herzen. Ihr Arbeitsalltag als Teamleader Trockenfrüchte und Nüsse bei der Beschaffungsfirma Varistor AG in Neuenhof bei Baden AG ist vielseitig: Während beispielsweise am Morgen ein Austausch mit einem Kunden aus der Schweiz auf dem Programm steht, der Produkte aus Usbekistan braucht, bespricht sie sich am Nachmittag mit einem langjährigen Partner aus der Türkei. «Ich kann mit dem, wofür mein Herz schlägt, nämlich Lebensmittel, tagtäglich im Kontakt sein, auch wenn ich das Produkt nicht immer in der Hand habe», sagt sie. Melanie Ackermann erklärt im Interview unter anderem anhand von Beispielen aus der Türkei, Ghana und Italien, wo für die Varistor AG die Herausforderungen liegen und warum der Trend in Richtung Bio und Fairtrade geht. Welche Rolle hat die Varistor AG in der Wertschöpfungskette? Wir verstehen uns als Beschaffung

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Brigit Brunner, Biofarm: «Unsere Böden geben gute Produkte her»

Brigit Brunner, Biofarm: «Unsere Böden geben gute Produkte her»

Brigit Brunner, Biofarm: «Unsere Böden geben gute Produkte her» Superfood gedeiht auch auf Schweizer Boden. Bei Coop heissen diese Lebensmittel Naturaplan Bio Campiuns. «Campiuns» ist rätoromanisch und bedeutet so viel wie «Helden». Die Biofarm Genossenschaft stellt zwei dieser «Helden» her: Die Leinsamen und den Kernenmix mit Leinsamen, Sonnenblumen-, Raps-, und Kürbiskernen. Brigit Brunner leitet bei Biofarm Marketing und Verkauf und erklärt, was hinter diesen beiden Bio Campiuns steckt.

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Schweizer Bioweinpreis 2018: Hohe Qualität in allen Regionen

Schweizer Bioweinpreis 2018: Hohe Qualität in allen Regionen

Der Schweizer Bioweinpreis wurde Ende Mai in der Giesserei in Zürich-Oerlikon bereits zum fünften Mal vergeben. Roland und Karin Lenz wurden nach 2015 zum zweiten Mal «Schweizer Biowinzer des Jahres». Insgesamt wurden acht Siegerweine ausgezeichnet. Der Wettbewerb wurde von VINUM unter dem Patronat von Bio Suisse durchgeführt. Trotz zum Teil widriger Witterungsbedingungen überzeugten die Schweizer Bio-Winzerinnen und Bio-Winzer auch dieses Jahr mit der hohen Qualität ihrer Weine und das in nahezu allen Regionen. Die Gewinner Roland und Karin Lenz bewirtschaften ihren Betrieb, das grösste Bio-Weingut der Schweiz, bereits seit 1996 nach biologischen Richtlinien. Sie setzen auf Innovation und Nachhaltigkeit und bauen je zur Hälfte traditionelle und pilzwiderstandsfähige Rebsorten an. Zum fünften Schweizer Bioweinpreis reichten 36 Winzerinnen und Winzer 175 Weine ein. Alle Weine der insgesamt acht Wettbewerbskategorien, inklusive der dieses Jahr neu eingeführten Kategorie Bio-Scha

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