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Simon Peter, Hof-Bäcker: «Genug Ruhezeit macht den Teig geschmacklich besser»


Simon Peter ist Landwirt und mehrfach ausgezeichneter Bäcker/Konditor. Auf dem elterlichen Knospe-Hof verarbeitet er das eigene Getreide zu Bio-Knospe-Backwaren.

Nach 2015 und 2016 haben Sie in der Qualitätsprämierung 2018 zur Bio Gourmet Knospe wieder Höchstnoten erzielt. Was ist das Erfolgsrezept als Bio-Bäcker?

Mit Herzblut und Überzeugung am Ball bleiben, Altes verbessern und Neues ausprobieren und auf Kundenrückmeldungen eingehen – irgendwann wird es gut.

Haben Sie ein Beispiel?

Ja, unser Buttergipfeli. Während wir für das Maisgipfeli immer sehr positive Rückmeldungen erhielten, sagten unsere Kundinnen und Kunden früher, dass das Buttergipfeli eher luftig und trocken sei. Ich habe Verschiedenes ausprobiert und mache nun einen Brühteig als Vorteig. Das heisst, ich koche einen Teil des Mehls mit Wasser auf und lasse die Masse als Vorteig ziehen, um diesen dann mit dem restlichen Mehl, Wasser und Butter zu mischen und zu backen. Durch das Kochen nimmt das Mehl mehr Wasser auf, so wird das Gipfeli feuchter und besser, die Kunden sind zufriedener und der Absatz steigt.

Was macht geschmacklich ein Bio Gourmet Knospe-Brot aus?

Erstens muss es optisch seine handwerkliche Herstellung repräsentieren, so kann es zum Beispiel leicht gerissen sein. Es unterscheidet sich dadurch von den üblichen Fertigmischungen. Diese ergeben Brote, die wie Ballone aufgehen und wegen der vielen Luft, die sie enthalten, austrocknen.

Zweitens muss es intensiver im Geschmack sein. Am besten vergleichen Sie das aber selbst und kaufen eines meiner Bio Gourmet Knospe-Brote und ein industriell hergestelltes Brot – Sie werden den Unterschied rasch schmecken.


Sie verarbeiten zum Teil das Getreide vom eigenen Hof. Merken Sie Unterschiede zur sonstigen Handelsware?

Ich habe über ein Jahr in einer Mühle gearbeitet und weiss deshalb, wie viel Weizenkleber dem konventionellen Mehl zugegeben wird. Unser Bio-Knospe-Mehl hingegen ist einfach Mehl aus gemahlenem Getreide. Wir lassen das Getreide von unserem Biohof Bachhalde in der Ferrenmühle in Kleinwangen mahlen und können damit etwa achtzig Prozent des Bedarfs unserer Bäckerei abdecken. Weil das Mehl keine Zusätze enthält, braucht es in der Bäckerei mehr Zeit und Geduld. Aber wenn wir dem Teig zwölf Stunden Ruhezeit geben, wird er nicht nur geschmacklich besser, wir können damit auch teure Hefe einsparen.

Was ist der nächste Schritt, gibt es noch Steigerungspotenzial?

Gerne würde ich die Backstube vergrössern. Da unser Betrieb in der Landwirtschaftszone liegt, ist das nicht möglich. Hier suche ich eine gute Lösung; ich bin mit Bäckereien in der Region im Gespräch, die keine Nachfolger haben.

Interview von Stephan Jaun

Weitere Informationen: www.biohofbachhalde.ch


Simon Peter, Hof-Bäcker: «Genug Ruhezeit macht den Teig geschmacklich besser»

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