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Für Tofu interessiert sich Pierluigi Zanchi seit vierzig Jahren. Der Bio-Pionier, Koch und Lehrer produziert Tofu, Seitan und Gewürze aus lokalem und biologischem Anbau im Tessin.
Herr Zanchi, Sie sind nicht nur Koch, Lehrer, grüner Politiker und Unternehmer, Sie sind auch ein Tessiner Bio-Pionier. Wie kommt es, dass Sie sich, lange bevor Tofu in aller Munde war, dafür interessierten?
Nach der klassischen Kochlehre absolvierte ich eine Weiterbildung zum Diätkoch und danach eine Diplomausbildung zum Ernährungstechniker in Tunis. Als ich 1987 aus Afrika heimkehrte, hatte ich vor, als Lehrer und Berater im Bereich Ernährung einzusteigen. Ich absolvierte ein Praktikum im Spital und verfasste eine Diplomarbeit über Tofu mit der Absicht, eine Anerkennung für das im Ausland erworbene Diplom zu erhalten. Vor vierzig Jahren gab es kein oder nur industriell hergestellter Tofu von minderer Qualität. So habe ich in den Achtzigerjahren mit der Tofuproduktion für den Eigenbedarf begonnen. Daneben kochte ich in einem makrobiotischen Restaurant in Lausanne und begann Kochkurse zu erteilen. Mir wurde bewusst, dass ich die Diplomanerkennung im Bereich, in dem ich tätig war, nicht brauchte, und entschloss mich dazu, selbst in die Tofuproduktion einzusteigen.
TiGusto, Ihr «handwerkliches Laboratorium für Lebensmittel» begann sehr bescheiden.
Tatsächlich habe ich den Betrieb meines kleinen Unternehmens am ersten April 1988 mit einem Kapital von 30 000 Franken aufgenommen. Um meinen Lebensunterhalt zu bestreiten, bot ich weiterhin Diätkochkurse an, insbesondere für Familien, sowie Weiterbildungskurse für Wirtinnen und Wirte. Ich konnte das Produktionsvolumen stetig steigern und meine Strukturen ausbauen. Wir sind nach Gerra Piano zwischen Locarno und Bellinzona umgezogen und beschäftigen heute sieben Mitarbeitende. Wir produzieren frischen und pasteurisierten Tofu, Seitan aus Schweizer Dinkel sowie verschiedene Gewürze, pflanzliche Bouillons und Tomatensaucen, alles handwerklich, lokal und biologisch.
Wie entwickelt sich der Tofumarkt? Die Vermutung liegt ja nahe, dass er stark wächst.
Das Interesse an Tofu ist stark am Zunehmen, die neue Generation hat weniger Vorurteile als die vorherige. Die Konsumentinnen und Konsumenten sind heute besser über Produkte informiert, als ihre Eltern es waren. Und die Küchenchefs haben die Vorzüge dieses neutralen, einfach zu verarbeitenden Lebensmittels entdeckt. Das Lebensmittel lässt sich schrittweise, d. h. ohne Zäsur, in die eigene Ernährung einbauen und dient als Zutat für viele leichte Gerichte, Saucen und Desserts mit reduziertem Fett- und Cholesterolanteil und gleichzeitig idealem Proteingehalt.
Schlägt sich diese steigende Nachfrage bei der TiGusto nieder?
Über die Jahre haben wir das Unternehmen stark ausgebaut und 700 000 Franken investiert. Aber wir wollen trotz dynamischer Marktentwicklung nicht unbeschränkt wachsen. Es wäre widersinnig, als Bio-Gigant kleine, handwerklich arbeitende Betriebe vom Markt zu verdrängen. Die Bio-Produktion soll lokal sein und es wäre absurd, zum Beispiel den Transportaufwand zu erhöhen.
Hat Ihr Engagement auch eine ethische Komponente?
Ich denke nicht an ein negatives Wachstums, sondern eher an ein glücksbringendes Wachstum, das sich anderen, ethischen und menschlichen Werten verpflichtet, die heute nicht berücksichtigt werden. So passen wir zum Beispiel die Arbeitszeiten den Wünschen und Familiensituationen unserer Mitarbeitenden an. Wir kompensieren unseren CO2-Ausstoss, indem wir via Myclimate zum Beispiel Aufforstungsprojekte unterstützen.
Und wie sieht es mit der Bio-Sojaproduktion im Tessin aus?
Als ich die Tofuherstellung aufnahm, begannen erste Produzentinnen und Produzenten, Soja anzubauen, doch das Sortieren und Reinigen des Ernteguts bereitete Schwierigkeiten. Da geeignete Reinigungsanlagen fehlten, musste ich mich in den ersten Jahren in Frankreich und Italien eindecken. Heute gibt es rund ein Dutzend Sojaproduzentinnen und -produzenten im Tessin, die ihre Felder mit Schweizer Bio-Saatgut bestellen.
Sie sind auch Initiant des Projekts Lortobio, um was geht es dabei?
Lortobio ist ein Gemeinschaftsgarten-Projekt. Eine 2’500 Quadratmeter grosse Parzelle wird kollektiv verwaltet und bewirtschaftet. Dabei wird nur Kompost eingesetzt, der Boden nicht umgebrochen und auf Bewässerung, Mineralöl und Dünger verzichtet. Moderne Technologie erlaubt uns, an die Anbaumethoden unserer Vorfahren anzuknüpfen. Wir setzen einen mit Solarbatterien ausgestatteten Mäher ein und möchten aufzeigen, dass die biologische Bewirtschaftung von Flächen im Siedlungsgebiet machbar ist und eine Viertelhektare ausreicht, um mehrere Menschen zu ernähren.
Kann man Ihre Produkte auch anderswo als im Tessin kaufen?
Wir verkaufen 99 Prozent unserer Produktion lokal: Das entspricht jährlich 25’000 bis 26’000 Kilo handwerklich hergestelltem Tofu. Achtzig Prozent davon wird pasteurisiert, der Rest als Frischware abgesetzt. Das ist sehr viel für einen Kanton mit 350’000 Einwohnerinnen und Einwohnern. Daneben bediene ich auch immer wieder Anfragen von Restaurants und Privatpersonen, die unsere Produkte besonders schätzen. Ab einer Bestellmenge von einigen Kilos versenden wir unsere Produkte auch innerhalb der Schweiz.
Wie stellt man Tofu und Seitan her?
Die Sojabohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht und dann gespült. Danach werden sie mit einer Steinmühle gemahlen. Die breiige Masse wird mit Kaltwasser verdünnt und die Flüssigkeit, die Sojamilch, abgefiltert. Diese wird mit Nigari versetzt, wodurch die Eiweissbestandteile gerinnen. Nigari, aus Meersalz gewonnenes Magnesiumchlorid, stammt aus Japan und ist das einzige Importprodukt, das im Herstellungsprozess verwendet wird. Seitan wird auf der Basis von Dinkelmehl hergestellt, das mit Wasser vermengt und ähnlich einem Pizzateig geknetet wird. Mit kaltem Wasser wird danach die Stärke aus dem zu einer Kugel geformten Teig gespült. Die dadurch gewonnene eiweisshaltige Teigmasse wird gewürzt und zu Klössen weiterverarbeitet, die in Bouillon gekocht werden.
Interview von Veronique Zbinden
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