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Michael Martin, Herausgeber von Grill&Chill: «Beim Grillieren mit Bio-Fleisch besteht noch Nachholbedarf»


Für viele beginnt im Mai die Grillsaison. Für Michael Martin dauert sie zwölf Monate. Als Herausgeber von «Grill&Chill» beschäftigt er sich von Berufs wegen mit Grillieren. Hier spricht er über die Vorzüge von Bio und verrät uns sein liebstes Burgerrezept.


Michael Martin, als Sie vor zehn Jahren das Magazin «Grill&Chill» lancierten, wurden Sie skeptisch angeschaut. Wie ist das heute?

Die Reaktionen sind tatsächlich weiterhin gemischt. Das ist aber primär darauf zurückzuführen, dass für viele Menschen Grillieren das pure Gegenteil von Arbeit darstellt. Und das führt bisweilen zum Umkehrschluss, dass ich eine Art Dauer-Freizeitvergnügen-Dasein friste – «Grill&Chill» von früh bis spät quasi. Wenn ich den interessierten Mitmenschen aber erkläre, was nötig ist, um eine crossmediale Plattform inklusive nationaler Event-Serie aktiv zu betreuen, merken auch sie: Es braucht viel Arbeit, um die Grill-Freizeit attraktiv zu vermitteln.

Sie organisieren seit 2013 zusammen mit Bell die BBQ Masters. Warum setzen Sie auf Fleisch mit der Knospe?

Aus Überzeugung – und weil ich das Gefühl habe, dass gerade beim Grillieren noch Nachholbedarf besteht. Vielleicht liegt es daran, dass es beim Einkauf für noch zu viele Grillfreunde keine so grosse Rolle spielt, welches Fleisch sich unter der Marinade befindet. Einen plausiblen Grund, warum Grillfleisch billig importierte Massenware sein soll, gibt es für mich nicht.

Kommt bei Ihnen im Garten auch Bio-Fleisch auf den Grill?
Ich kaufe sorgfältig ein, achte mich vor allem beim Fleisch auf Schweizer Herkunft und auch auf die Labels wie etwa die Knospe. Und gleichzeitig bin ich keiner, der missionarisch den Mahnfinger zeigt, wenn die Kinder im Coop eine Wurst in den Wagen legen, die nicht «grün» verpackt ist. Wichtig ist mir, Freude am guten Essen und gleichzeitig auch Verständnis dafür zu vermitteln, dass Themen wie Nachhaltigkeit und sorgfältiger Umgang mit Ressourcen bei einem selbst beginnen.

Was macht denn gutes Fleisch aus?

Ich könnte nun die ganze Palette erwähnen von der Produktion im Sinn von Aufzucht und Fütterung über artgerechte Haltung, kurze Transportwege zum Schlachthof, richtige Reifung etc. Oder aber aus Sicht des Konsumenten ein Beispiel nehmen: Wenn ich «Geschnetzeltes» in der Pfanne scharf anbrate und das Fleisch nicht sogleich in Wasser ertrinkt, dann habe ich tatsächlich ein gutes Stück erwischt. Die Chance, dass es sich hier um Bio-Fleisch handelt, ist gross.

Welcher Trend ist in diesem Sommer «on fire»?

Stossrichtungen sind etwa die Küche aus der Levante – Grillgerichte aus dem Morgenland mit entsprechenden Gewürzen. Ebenfalls im Kommen sind «Slow-Food»-Spezialitäten wie Pulled Pork oder weiterhin die Rückkehr des Burgers, der lange Zeit unser seinem schlechten Fast-Food-Ruf gelitten hat. Völlig zu Unrecht! Ein guter Burger mit frischem Brötchen und überraschenden Saucen-Aromen – das werden wir in diesem Sommer sicher häufig sehen und auch in unserem Magazin thematisieren.


Verraten Sie uns ihr Lieblingsrezept dazu?

Wie wäre es mit einem Schweinshack-Burger mit Zitronen-Peperoncini-Crème fraîche, grillierter Ananas und frischem Koriander? Hier bleiben keine Fragen offen.

Das Rezept lautet (Zutaten pro Person)

  • 180 g Bio-Schweinshackfleisch
  • 1 Scheibe von der frischen Ananas
  • 3 EL Crème fraîche
  • ½ TL Zitronensaft
  • ½ Peperoncino
  • Salz
  • Koriander


Das Hackfleisch salzen (Faustregel 20g Salz auf 1kg Fleisch), mit einer Burgerpresse oder mit nassen Fingern zu einem „Patty“ formen, dessen Durchmesser nicht grösser ist als dasjenige des Brötchens. Mit dem Daumen den Burger in der Mitte leicht eindrücken, damit er beim Grillieren die Form behält. Peperoncino fein hacken und mit Zitronensaft, der Crème fraîche und dem Salz vermengen. Den Grill auf 220° C vorheizen und den Burger ca. 5 Minute pro Seite grillieren. Nicht zu schnell wenden; er zerfällt sonst (Ei braucht es trotzdem nicht)! Ananas grillieren, bis feine Grillstreifen entstehen. Die Innenseiten des aufgeschnittenen Brötchens mit Butter bestreichen und auf dem Grill anrösten.

Fertigstellung:
Untere Innenseite des Brötchens mit 2 EL Zitronen-Peperoncini-Crème fraîche bestreichen; den Burger draufgeben, mit der Ananasscheibe belegen und mit einem weiteren Löffel Zitronen-Peperoncini-Crème fraîche und etwas Koriander beschliessen. Wer es schärfer mag, kann dem Fleisch noch Chili oder Peperoncino-Stückchen beimischen.


Michael Martin, Herausgeber von Grill&Chill: «Beim Grillieren mit Bio-Fleisch besteht noch Nachholbedarf»

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