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Parrilla Argentina: Kein Fleisch für Spiesser



Cäsar Bürgi und Pablo Bobrik leben, was der Branche oft fehlt: Eine intensive Zusammenarbeit zwischen Landwirt und Gastronom. Daraus entsteht ein Catering, das Genuss mit Respekt verbindet.

«Eine Blutwurst vom Grill gefällig oder ein Stück gezöpfelter und gegrillter Darm eines Rindes?» Pablo Bobriks Augen leuchten. Der Koch mit argentinischen Wurzeln vermittelt seinen Gästen das, was ihm selbst am meisten Spass macht: In der Küche und am Grill Neues zu probieren. Dazu ist der Berner mit seinem Biocatering «Biberevents» von März bis Oktober meist draussen unterwegs und serviert den Catering-Kunden oder dem Event-Publikum das Beste von seinem grossen Argentinischen Grill. Auf der Parrilla Argentina brutzeln ganz unterschiedliche Fleischstücke und saisonale Gemüse. Aber keine Angst, wer sich nicht auf Experimente einlassen möchte, geniesst auch einfach ein saftiges Stück Rippe nach argentinischem Schnitt. Und auf Wunsch kocht Pablo Bobrik auch vegetarisch oder vegan. In den Wintermonaten pröbelt er in seiner Küche in Nidau an neuen Rezepturen, stellt Antipasti und Saucen her oder serviert im ehemaligen Restaurant Kreuz Tapas-Spezialitäten und ganze Menüs – immer in Bio-Knospe-Qualität und auf Reservation.

Der Funke springt über

Am Liebsten aber steht er vor seinen Gästen hinter dem Grill, der Parilla, und zelebriert diese argentinische Zeremonie, bei der über Stunden zusammen gegessen und getrunken wird. «Da nimmt man immer wieder mal ein neues Stück von der Glut und schaut, wer sich dafür begeistern kann. Und in jeder Gruppe hat es Gäste, die sich gerne auf ein gegrillte Blutwurst einlassen», sagt der Koch mit dem Spitznamen «El Gaucho».

Grillen auf Argentinisch: Auf dem sogenannten "Cruz Patagonico" schmort ein ganzes Lamm.

Der Gaucho – auf Deutsch der Viehhirte – ist aber eigentlich die zweite Hälfte dieses Kollektivs: der Biolandwirt und Metzger Cäsar Bürgi. Auf seinem Demeter-Hof im Solothurner Jura gedeiht, was an Rind-, Schweine-, Ziegen-und Pouletfleisch auf Pablo Bobriks Grill gelegt wird. Und das ist nie ein Standard-Angebot, wie man es aus dem Fleischregal, zweite Reihe oben links kennt. Cäsar Bürgis Tiere sind mal jünger, mal älter, haben mal mehr, mal weniger Fett und werden von ihm mal so oder so zugeschnitten und verarbeitet.

Aus Rücksicht auf die Natur

Und das ist nicht so, weil es der Zufall will, sondern weil Cäsar Bürgi genau wie Pablo Bobrik mit Freude Neues probiert und die Natur auf seinem Hof nicht auf die Kundenbedürfnisse herrichtet, sondern das Gewachsene respektvoll so bearbeitet, dass daraus ein überraschender Genuss entsteht. «Das haben mein Bruder Oliver und ich uns vorgenommen, als wir mit Bauern begannen: Unsere Tiere wollen wir ausschliesslich direkt vermarkten, um sie nicht auf sture Handelsnormen <hinprügeln> zu müssen», erklärt der Landwirt. Unter dem Label Silberdistel-Kost ist ihnen das auch gelungen und der Biberevent-Caterer Pablo Bobrik ist einer ihrer wichtigsten Kunden.

Beziehung als Grundlage

Aus der Zusammenarbeit ist inzwischen eine Freundschaft gewachsen. Der Respekt als Grundhaltung zieht sich in anderen Geschäftsbeziehungen weiter. Landwirt Cäsar Bürgi erklärt nachdenklich und bestimmt: «Ich suche nicht Business to Business, sondern setze auf Mensch zu Mensch. Das erfüllt mich und nur so kann ich die Vielseitigkeit der Natur vermitteln und die Rückmeldung erhalten, um mich zu verbessern.» Die Alternative wäre, sich über den Preis oder das Marketing profilieren zu müssen. «Ich möchte aber kein Bauer sein, bei dem man das Fleisch bezieht, weil es gerade hypt.» Und auch Pablo Bobrik ist nicht einer der Starköche, die sich in den sozialen Medien selbst inszenieren und «beiläufig» noch für einen Ausrüstungssponsor werben. Sondern er ist in seiner Art ebenso spontan direkt, wie in seiner Küche.


Bio, nicht weil es der Gast will

Sind bei so viel Spontaneität und Ungewohntem die Gäste von Biberevent nicht manchmal auch überfordert? Sehnen sie sich nicht nach klassischen Grillhäppchen und Peperoni am Spiess? Pablo Bobrik schmunzelt: «Da ich kompromisslos auf ein saisonales und lokales Bioangebot setze, muss ich sowieso mit meinen Kunden jeweils die beste Lösung suchen, und die finden wir eigentlich immer», erklärt er. Und wie wichtig ist in seinem Unternehmen Bio als Vermarktungsargument? Wer den beiden Gauchos zuhört merkt bald: Bio wird hier nicht gemacht, weil der Gast es so will, sondern weil der Landwirt und der Gastronom das so wollen.


Argentinischer Grill und mehr

Unter dem Namen Biberevents bietet der schweizerisch-argentinische Doppelbürger Pablo Bobrik seit 2001 Catering an. Seine argentinischen Spezialitäten wie Choripan mit Chimichurri-Sauce oder Asado geniessen eine laufend wachsenden Freundeskreis. Nach einer Lehre als Koch im Hotel Bern folgten ausgedehnte Reisen durch Argentinien, verschiedene Stationen als Koch in renommierten Restaurants, sowie die Leitung der Jugendherberge in Solothurn. Seit 2013 ist Pablo Bobrik selbständiger Unternehmer. 

www.biberevents.ch



Silberdistel: Unternehmerische Brüder


Im Jahr 2000 haben die Gebrüder Cäsar (im Bild) und Oliver Bürgi den Biobetrieb ihrer Eltern mit übernommen und 2009 zusätzlich nach Demeter zertifizieren lassen. Seit 2013 bewirtschaftet Cäsar Bürgi mit seiner Familie die Obere Wies in Holderbank SO. Während Oliver auf dem elterlichen Betrieb auf Tourismus, Rothirsch- und Schafzucht sowie den Getreideanbau setzt, hat Cäsar die Fleischverarbeitung für seine Red Angus Rinder, Burenziegen und Bunte Distelschweine ausgebaut. Unter dem Nemen Silberdistel-Kost vermarkten die zwei Familien ihre Erzeugnisse direkt. 


www.silberdistel-kost.ch



Text: Stephan Jaun
Erschienen in Oliv. Die grünen Seiten des Lebens.

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