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Eine Bio-Cuchaule «on the top»



Die Cuchaule ist eine Safranbrioche, die traditionell zur Freiburger Kilbi gehört. Die Freiburger Spezialität, die Gérald Saudan seit 2008 in Bioqualität herstellt, wurde ein weiteres Mal mit der «Bio Gourmet Knospe» ausgezeichnet ...


Nur die Bioversion der Cuchaule von Gérald Saudan kennt, weiss, wie eine Cuchaule wirklich schmeckt. Die luftige, weiche Krume mit einer ausgeprägten Safrannote, umgeben von einer ultrafeinen, leicht knusprigen Kruste vereint die säuerliche Sauerteignote mit dem süsslichen Geschmack der Brioche. Eine kleine Köstlichkeit!

Bereits zum dritten Mal wurde die Freiburger Spezialität mit der Bio Gourmet Knospe ausgezeichnet. Nach all den Medaillen an der Swiss Bakery Trophy und am Wettbewerb der Schweizer Regionalprodukte in Courtemelon sind derartige Auszeichnungen für Gérald Saudan schon fast zur Gewohnheit geworden.

«Ich habe kurz nach meinem Umzug nach Freiburg Anfang 2008 damit begonnen, meine Cuchaules ausschliesslich in Knospe-Qualität herzustellen und sie von der übrigen Fabrikation abzugrenzen», erklärt der handwerkliche Bäcker. Damals war keine einzige Bio-Cuchaule auf dem Markt und von dieser neuen Herausforderung war Gérald Saudan angetan.

Der Freiburger stellt auch verschiedene Biobrote, insbesondere Dinkelbrote, und einige Bioschokoladen her, aber «die Anzahl der verschiedenen Zutaten machen diese Herstellung komplizierter». In seinem Rezept für die berühmte Freiburger Spezialität sind sieben Zutaten aufgelistet, alle biologisch und alle, ausser Safran, aus Schweizer oder gar Freiburger Produktion. Ich verwende Freiburger Mehl, das in Granges Marnand gemahlen wird, Eier aus Echarlens, Butter und Milch aus dem Greyerz, Salz, Zucker und Hefe aus der Schweiz.

«Wir hätten den Safran gerne bei einem lokalen Produzenten bezogen, doch niemand konnte die benötigte Menge liefern: Wir verbacken jährlich 2,5 Kilos dieses edlen Gewürzes, was einem Wert von 25 000 bis 27 000 Franken entspricht. Wir haben einen hochwertigen Safran aus Marokko gefunden, der von einem Schweizer angebaut wird.»

Die Cuchaule von Gérald Saudan trägt auch das AOP-Kürzel, das die Freiburger Produzenten 2018 für ihre Spezialität erhalten haben. Lokale Herkunft und biologische Qualität, beide sind wichtig, denn Gérald Saudan ist überzeugt, dass die Romands eine besondere Beziehung zu ihrem Terroir haben, während die Deutschschweizer eher Wert auf die Zertifizierung zu legen scheinen. «Fragen zu Herkunft und Rückverfolgbarkeit werden häufiger gestellt als solche zum Label. Es ist aber unbestritten, dass die Kundinnen und Kunden nicht nur wegen der Knospe zu uns kommen, sondern weil sie das Produkt sehr schätzen.»


Doch wie bäckt er diese besondere Cuchaule? Es braucht vor allem Zeit und Geduld. «Zusätzlich zur Hefe verwende ich Sauerteig, der braucht zwar etwas mehr Zeit, verleiht aber dem Gebäck die feine säuerliche Note, macht es verdaulicher und hält es länger frisch. Zuerst wird der Safran in die Milch eingelegt. Danach werden alle Zutaten, ausser die Butter, die erst zu Beginn des Knetvorgangs beigemengt wird, vermischt.»

Dann lässt man die Masse je nach Teigmenge zwischen einer und vier Stunden in der Teigschüssel ruhen. Während dieser Ruhezeit bilden sich die enzymatischen und geschmacklichen Charakteristiken des Teiges heraus. Danach wird der Teig von Hand zu einer Kugel geformt. Zur Fermentation ruht der Teig erneut mehrere Stunden, damit er aufgehen kann. Schliesslich werden die in vier Grössen vorbereiteten Cuchaulekugeln mit Eigelb bestrichen, auf der Oberseite kreuzweise eingeschnitten und bei 180o während 25 bis 45 Minuten im Ofen gebacken.


Obschon die Cuchaule eng mit der Kilbizeit verknüpft ist, läuft die Produktion bei Gérald Saudan das ganze Jahr über: Im Durchschnitt produziert er 100 Stück am Tag mit einer Produktionsspitze zwischen Mitte August und Ende Oktober.

Der handwerkliche Bäcker aus dem Greyerz verfügt über zwei eidgenössische Meisterdiplome und zwar als Bäcker-Konditor und als Konditor-Confiseur. In seinem Tea-Room mit rund Hundert Plätzen und einer grossen Terrasse mitten in der Stadt werden von morgens bis abends warme Speisen und eine grosse Auswahl an Gebäcken und Konditoreispezialitäten serviert. Für das Unternehmen mit 70 Angestellten, das auch einen grossen Catering-Service betreibt, steht nicht Wachstum zu jedem Preis zu oberst auf der Liste, sondern Qualität: Davon zeugen die rund 30 mit Goldmedaillen ausgezeichneten Produkte, die die Auszeichnungen zum «besten Bäcker der Schweiz» (Swiss baker Champion 2012) und des Kanton Freiburgs, den Vizeeuropameistertitel und einen vierten Platz an den Patisserie-Weltmeisterschaften ergänzen ... Die Wettbewerbe? «Sie sind ein willkommener Ansporn für das ganze Team ...»

www.boulangerie-saudan.ch

Text: Véronique Zbinden
Eine Bio-Cuchaule «on the top»

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