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«Wir schlachten keine Edelstücke, sondern ganze Tiere»



Vom gelernten Metzger zum Chef eines multinationalen Fleischverarbeiters und Convenience-Produzenten – die berufliche Karriere von Lorenz Wyss (60) ist beispielhaft. Sie beginnt Mitte der 1970er in seinem Heimatort, bei der Metzgerei Jenzer in Arlesheim BL. Später arbeitet Lorenz Wyss mehrere Jahre in diversen Leitungsfunktionen bei Gehrig (heute Sempione) und Coop. 2011 wechselt er schliesslich an die Spitze der Bell Food Group mit Hauptsitz in Basel.

Lorenz Wyss, CEO Bell Food Group
Hierzulande ist Bell als Marktführerin quasi das Synonym für Fleisch. Ihre Geschichte reicht über 150 Jahre zurück. Und das Bell-Würstli ist fast schon ein stehender Begriff. Dabei geht vergessen, dass die Bell Food Group mit Hilcona, Eisberg und Hügli seit Jahren auch im Geschäft mit vegetarischer und veganer Kost erfolgreich mitmischt. Die Gruppe beschäftigt aktuell über 12'000 Angestellte an 65 Standorten in 15 europäischen Ländern. Letztes Jahr erwirtschaftete sie einen Umsatz von über vier Milliarden Franken.

Lesen Sie im Interview mit Lorenz Wyss, welchen Stellenwert das Tierwohl bei den Konsumenten hat, was ihn an Medienberichten über Missstände in Schlachtbetrieben stört und wie er es als gelernter Metzger mit dem Vegiburger hält.

Herr Wyss, in den USA haben mehrere Schlachthäuser und Fleischverarbeiter wegen Corona-Erkrankungen ihre Produktion eingestellt. Sogar Deutschland ist betroffen. Könnte so etwas auch in der Schweiz passieren?
Die Corona-Pandemie war und ist nach wie vor auch für die Bell Food Group eine beispiellose Herausforderung. In der systemrelevanten Lebensmittelproduktion ist Home Office ja nur bis zu einem gewissen Grad umsetzbar. Damit uns so etwas wie in den USA oder Deutschland nicht passiert, haben wir rasch reagiert, einen Krisenstab eingesetzt und umfassende Hygiene- und Schutzmassnahmen umgesetzt. Dadurch konnten wir die Gesundheit unserer Mitarbeitenden und die Versorgung der Kunden sicherstellen. Es freut mich sehr, dass wir das unter diesen schwierigen Bedingungen geschafft haben. Und ich gebe gerne zu, dass mich die Solidarität, die Flexibilität und die Einsatzbereitschaft unserer Mitarbeitenden in dieser schwierigen Zeit ein bisschen stolz macht.


Inwiefern hat sich diese Pandemie auf den Fleisch- und Fischmarkt ausgewirkt? 
Der Lockdown und vor allem die damit verbundene Schliessung der Gastro- und Take-away-Betriebe hat den Schweizer Fleischmarkt gehörig durchgeschüttelt. Rund die Hälfte des Fleisches wird hierzulande ausser Haus konsumiert, und diese Umsätze sind von heute auf morgen weggefallen. Für einige Landwirte und Fleischverarbeiter, die eher auf den Gastrokanal spezialisiert sind, war das natürlich hart. Das gilt insbesondere für die Bereiche Rindfleisch und Kalbfleisch. Bell verfügt aber über ein starkes Standbein im Retail, sprich Detailhandel. Damit konnten wir die fehlenden Umsätze teilweise kompensieren.

Gilt das alles auch für das Bio-Segment?
Die Auswirkungen der Corona-Pandemie machen grundsätzlich keinen Halt vor Labelgrenzen. Was man vielleicht sagen kann, ist, dass der Bio-Anteil im Retail höher ist als in der Gastronomie. Der durch Corona bedingte Umsatzausfall im Gastrokanal hatte auf das Bio-Segment somit wohl weniger starke Auswirkungen als auf die konventionelle Produktion.

Wie hoch sind denn aktuell die Bio-Anteile bei Bell? 
Bei Schweinefleisch und Geflügel bewegen sie sich im mittleren einstelligen Prozentbereich, bei Kalb- oder Rindfleisch liegen wir um 10 Prozent. Bei Seafood liegt der Bio-Anteil bei knapp 15 Prozent.


Lässt sich da nicht noch mehr machen? In Umfragen beteuern immer mehr Konsumenten, dass ihnen das Tierwohl und die Nachhaltigkeit wichtig sind. Trotzdem liegt der Umsatzanteil von Bio-Fleisch und -Fisch in der Schweiz bei nur 6 Prozent.
Dieses Phänomen beobachten wir schon länger. Die Konsumentinnen und Konsumenten fordern in Umfragen zwar mehr Tierwohl und bessere Haltungsbedingungen für die Tiere, aber wenn es dann um den eigentlichen Kaufentscheid im Laden geht, sieht die Sache wieder etwas anders aus. Wir sind grundsätzlich gerne bereit, mehr Bio-Fleisch zu produzieren, aber am Ende des Tages müssen wir dieses halt auch verkaufen können. 

Also eine Preisfrage?
Was preislich zu Buche schlägt, sind vor allem die höheren Produktionskosten und die müssen im Markt realisiert werden können. Mehr Platz und mehr Auslauf für die Tiere gibt es nun mal nicht zum Nulltarif. Hinzu kommt, dass die Anforderungen von Bio Suisse im internationalen Vergleich relativ streng sind. Es braucht hier also mehr, um die Bio-Richtlinien zu erfüllen. 

Dann ist den Konsumenten das Portemonnaie am Ende doch wichtiger als das Tierwohl und die Nachhaltigkeit? 
Das würde ich nicht sagen. Wir haben in der Schweiz im internationalen Vergleich bereits bei der konventionellen Fleischproduktion ein sehr hohes Niveau, was Tierwohl und Produktionsbedingungen angeht. Zudem haben wir beim Schweizer Fleisch neben konventionell und Bio noch verschiedene Zwischenstufen wie RAUS, also regelmässiger Auslauf, aber auch Freiland oder Coop Naturafarm, die sehr beliebt sind. Die Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten sind durchaus bereit, für eine nachhaltigere Fleischproduktion etwas mehr zu bezahlen, aber es muss offenbar nicht immer gleich Bio sein.


Tierwohl ist auch eine Imagefrage. In den Medien hört man ja immer wieder von Missständen in Schlachtbetrieben. 
Das Tierwohl ist in den letzten Jahren ohne Frage stärker in das öffentliche Bewusstsein gerückt. Was mich an der Medienberichterstattung aber stört, ist die Pauschalisierung. Es gibt überall schwarze Schafe und sobald irgendwo irgendjemand etwas tut, das nicht in Ordnung ist, wird die ganze Branche in Kausalhaftung genommen. Als grösster Player in der Schweiz kriegen wir dies ganz besonders zu spüren.

Wie gehen Sie damit um?
Bei Bell und auch bei mir persönlich hat das Tierwohl schon lange eine hohe Priorität. Wir erwarten sowohl von unseren Lieferanten als auch von unseren eigenen Mitarbeitenden jederzeit einen tadellosen Umgang mit den Tieren. Wir haben in den letzten Jahren einiges in eine nachhaltige Fleischproduktion investiert und arbeiten kontinuierlich daran, die Prozesse, die Infrastruktur sowie die Aus- und Weiterbildung unserer Mitarbeitenden dahingehend zu verbessern, dass diese bestmöglich auf die Bedürfnisse der Tiere als auch auf jene unserer Mitarbeitenden abgestimmt sind.


Schaut man die Entwicklung der Produzentenpreise an, fällt bei einem Vergleich zwischen konventionell, Bio und anderen Labels auf: Bei Rind, Kalb oder Lamm decken sich die saisonalen Schwankungen in etwa. Beim Bio-Schwein hingegen bewegt sich der Preis unabhängiger vom restlichen Markt. Woran liegt das?
Das hängt damit zusammen, dass beim Schweinefleisch auch die Nachfrageseite eine unterschiedliche Dynamik aufweist: Während sich die Nachfrage nach Bio relativ stabil entwickelt, ist die Nachfrage nach konventionellem Schweinefleisch grösseren Schwankungen ausgesetzt.

2019 war diesbezüglich ein spezielles Jahr. Der Absatz von Bio-Schwein im Detailhandel konnte ausgebaut werden, während es beim konventionellen Schweinefleisch einen starken Rückgang gab. Hatte das mit der Afrikanischen Schweinepest zu tun?
Die Tendenz geht schon länger in diese Richtung, das hat nichts mit der Afrikanischen Schweinepest zu tun. Im Gegensatz zur EU war die Schweiz davon nicht betroffen. Das hängt vielmehr mit sich verändernden Konsumgewohnheiten und einer anderen Bevölkerungsstruktur zusammen.


Da Sie gerade von sich verändernden Konsumgewohnheiten sprechen: Die Schlachtzahlen von Bio-Poulet haben sich hierzulande seit 2011 mehr als verdreifacht. Von einer halben auf über anderthalb Millionen.
In der Schweiz ist der Konsum von Pouletfleisch in dieser Periode generell stark angestiegen. Davon hat natürlich auch das Bio-Segment profitiert, wo der Anteil beim Schweizer Geflügel in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen hat. Wir begrüssen diese Entwicklung und sind gerne bereit, den Bio-Anteil weiter zu erhöhen. Das ist aber wiederum ein Stück weit von den Konsumentinnen und Konsumenten abhängig.

Und was heisst das?
Die Schweizer haben ein Faible für Edelstücke wie Pouletbrüstli. Wir könnten problemlos mehr Bio-Pouletbrüstli absetzen. Allerdings schlachten wir keine Edelstücke, sondern ganze Tiere. Wir richten unsere Produktion also danach aus, das ganze Tier verwerten zu können. Alles andere wäre sowohl aus Nachhaltigkeitsüberlegungen als auch aus betriebswirtschaftlichen Gründen nicht zu verantworten.


Es gibt da auch noch das Pilotprojekt «Geflügelstall BTS Plus», mit dem Bell die besonders tierfreundliche Stallhaltung in der Schweiz auf ein neues Level bringen will. Dafür bauen Sie derzeit nahe Bern einen Pilotstall.
Genau. Es geht uns darum, einen Beitrag für eine nachhaltigere Fleischproduktion zu leisten. Dabei spielt natürlich auch die Aufzucht der Tiere eine wesentliche Rolle. Mit unserer integrierten Geflügelproduktion haben wir in der Schweiz einen direkten Einfluss auf die Aufzuchtbetriebe. BTS Plus heisst, dass wir den konventionellen BTS-Geflügelstall auf ein neues Nachhaltigkeitslevel bringen wollen. Unser BTS-Plus-Stall ist CO2-neutral, produziert die Energie, die er braucht, selber und ist Minergie-P-zertifiziert. Er hat gegenüber der klassischen BTS-Haltung auch Vorteile punkto Tierwohl und verursacht weniger Emissionen von Staub, Gerüchen und Ammoniak.

Noch kurz etwas zur Position im Markt. In Österreich ist Bell derzeit der grösste Anbieter von Bio-Poulet, in Deutschland der grösste von Bio-Puten. Und in der Schweiz?
Da sieht es ähnlich aus. Dabei profitieren wir sicher auch davon, dass unser grösster Kunde Coop Marktführer ist im Bio-Segment. 

Deutlicher Marktführer ist Bell auf alle Fälle im Bereich Fisch und Meeresfrüchte. Bemerkenswert ist, dass laut eigenen Angaben 97 Prozent der Produkte aus nachhaltigen Quellen stammen. Warum nicht 100 Prozent, wenn man schon so nah dran ist?
Wir sind Gründungsmitglied der WWF Seafood Group und engagieren uns stark für nachhaltige Zucht und Fischerei. Im Gegensatz zur Fleischproduktion werden die Rohwaren im Bereich Seafood allerdings überwiegend importiert. Die Beschaffung von nachhaltigem Seafood in der gewünschten Qualität und Menge ist entsprechend komplex. Deshalb bin ich sehr zufrieden, dass wir einen derart hohen Anteil an nachhaltigem Fisch und Meeresfrüchten haben.


Mit Hilcona, Eisberg und Hügli mischt die Bell Food Group seit geraumer Zeit auch im Convenience-Markt mit. Ob Schnittsalate, gefüllte Teigwaren oder Birchermüesli – das Geschäft brummt.
Das Geschäftsfeld Convience hat sich in den letzten Jahren gut entwickelt. Qualitativ hochwertige, gesunde und einfach zuzubereitende Gerichte für zu Hause sowie innovative Konzepte für den Ausser-Haus-Konsum sind im Trend. Wir gehen davon aus, dass dieser Trend so weitergehen wird, auch wenn die Dynamik in der Schweiz zuletzt etwas abgenommen hat. 

Und im Ausland? In Österreich und Deutschland zum Beispiel haben Sie die Convenience-Produktion massiv ausgebaut.
In Österreich und in Deutschland ist der Convenience-Markt noch nicht ganz so weit entwickelt wie in der Schweiz. Entsprechend bietet er grosses Potenzial. Dieses wollen wir mit unserer Erfahrung aus dem Schweizer Markt nutzen. Dafür haben wir im österreichischen Marchtrenk rund 100 Millionen Euro in ein hochmodernes Convenience-Werk investiert, das im letzten Jahr den Betrieb aufgenommen hat. 

Wie sind denn die Entwicklungschancen von Bio im Convenience-Bereich?
Bei pflanzlichen Lebensmitteln ist der Bio-Anteil in der Schweiz generell etwas höher als im Fleischbereich. Im Convenience-Segment liegt er bei uns derzeit bei knapp 15 Prozent. Auch hier vertreten wir grundsätzlich einen ähnlichen Ansatz wie beim Fleisch: Wir produzieren gerne mehr Bio-Convenience-Produkte, wenn wir dafür Abnehmer finden.


Den Hilcona-Standort Landquart bezeichnen Sie als das Kompetenzzentrum für vegetarische und vegane Produkte. Wie passt das zu einem Mutterkonzern, dessen Name hierzulande quasi das Synonym für Fleisch ist?
Die Bell Food Group erwirtschaftet mittlerweile rund einen Viertel ihres Umsatzes mit Convenience-Produkten. Nicht nur Hilcona, auch Eisberg und Hügli stellen ausschliesslich oder grossmehrheitlich fleischlose Produkte her. Natürlich sind und bleiben Fleisch und Charcuterie über die ganze Gruppe gesehen unser Kerngeschäft, aber letztlich richten wir uns nach den Wünschen und Bedürfnissen der Konsumentinnen und Konsumenten – und da gehören auch vegetarische und vegane Produkte dazu.

Mit «The Green Mountain Burger» hat Hilcona letztes Jahr einen Vegiburger aus Erbsenprotein auf den Markt gebracht. Hand aufs Herz: Für Sie als gelernter Metzger ist das doch kein «echter» Burger.
Da will ich Ihnen nichts vormachen. Ich bin bekennender Fleischfan und bevorzuge nach wie vor das Original aus echtem Hackfleisch. Aber ich muss sagen, Hilcona hat beim «The Green Mountain Burger» einen sehr guten Job gemacht. Es ist wirklich erstaunlich, wie nahe er bezüglich Geschmack und Konsistenz an das Original aus Rindfleisch herankommt. 

Aber will ein Vegetarier oder Veganer wirklich etwas essen, das so aussieht und so ähnlich schmeckt wie Fleisch? Das ist doch paradox.
Ich bin da wenig dogmatisch. Wenn die Konsumentinnen und Konsumenten vegane Burger essen wollen, die ähnlich wie Fleisch schmecken, dann sollen sie das tun. Wenn wir uns den Hype anschauen, der um die veganen Burger entstanden ist, dann scheint dies offenbar ein Bedürfnis zu sein. Und unser Job ist es letztlich, die Bedürfnisse der Konsumentinnen und Konsumenten zu erkennen und unseren Kunden die entsprechenden Produkte anzubieten. 


Wie sehen Sie allgemein die Zukunft der Bell Food Group in Sachen Bio?
Grundsätzlich ist es unsere Bestrebung, den Bio-Anteil weiter zu erhöhen. Wir wollen unsere Führungsposition in der Schweiz verteidigen und ein Vorreiter sein in Europa. Aber dazu brauchen wir die Bereitschaft des Handels und letztlich auch der Konsumentinnen und Konsumenten, für den Mehraufwand einen entsprechend höheren Preis zu bezahlen.


Dieses Interview wurde Mitte Juni aufgrund der Corona-Krise schriftlich geführt.

Interview: René Schulte, Bio Suisse/Bioaktuell
Bilder: Bell Food Group; Coop
«Wir schlachten keine Edelstücke, sondern ganze Tiere»

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