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Bio-Mehl für feines Weihnachtsgebäck

Hausgemachtes Weihnachtsgebäck gehört zu den Festtagen wie der Christbaum und Geschenke. So richtig fein werden Mailänderli, Chräbeli oder Brunsli besonders, wenn gutes Bio-Mehl zum Einsatz kommt. Wir haben uns mit Erika Tschudi von der Altbachmühle in Wittnau unterhalten.


Gleich vorab: Weihnachtsgebäck ist Feingebäck. Den Anspruch, Vollkornmehl zu verwenden, da gesünder, darf man hier zur Seite schieben. «Lieber ein Guetzli weniger essen», sagt Erika Tschudi. Sie ist die Bäckerin der Familie Tschudi, die seit neun Generationen die Altbachmühle in Wittnau betreibt. Die Mühle verarbeitet regionales Getreide, ohne Zusatzstoffe. Sie hat ein grosses Bio-Sortiment und ist in Foodie-Kreisen sehr angesagt. Erika Tschudi testet die hauseigenen Mehlmischungen und entwickelt gemeinsam mit ihrem Mann Dölf und ihrem Sohn Lukas, den beiden Müllern, das Mehlangebot  weiter. 

Weissmehl oder Halbweissmehl?

Die meisten Guetzlibäckerinnen und -bäcker nutzen die Festtagsgebäcke Weissmehl. Doch: Für manche Guetzli macht es durchaus Sinn, Halbweissmehl zu verwenden. «Halbweissmehl hat dank etwas mehr Schalenanteil (Kleie) mehr Kleber», erklärt Erika Tschudi. Was das für die Guetzli bedeutet? Sie werden leicht voluminöser. «Die Kammern geraten dank dem Kleber etwas stabiler und grösser», so die Expertin in Sachen Bio-Mehl. Darum verwendet sie beispielsweise für Rosinenhöckli, Mailänderli und Lebkuchen Halbweissmehl. Aber: Weil Weihnachten eben die Zeit für Feingebäck ist, gibt es durchaus auch Einsatzmöglichkeiten für Weissmehl. Beispielsweise für «Anis-Mandel-Aprikoseguetzli, Spitzbuben und Vanillekipferl », sagt die Mühlen-Bäckerin. «Die sollen ja hell sein und sie brauchen auch weniger Volumen.»

Dinkel im Weihnachtsgebäck?

Gluten hat es im Dinkel auch, nur ist das Eiweiss anders strukturiert. Bei der Altbachmühle hat man herausgefunden, dass sich für die traditionellen Chräbeli ein Mehl mit einem Dinkelanteil sehr gut eignet. «Die Füssli werden schön hoch», sagt Erika Tschudi. Und das kommt so: Anis-Chräbeli lässt man ja nach dem Formen an der Luft trocknen. Erst dann bäckt man sie im Ofen. Nur dort, wo sie noch feucht sind, gehen sie auf. Sprich: Je mehr Feuchtigkeit im Innern bleibt, desto höher wird der Fuss – ein Anteil Dinkelmehl unterstützt diesen Prozess. Tschudi verwendet für ihre Anis-Chräbeli das Zopfmehl (Weizen-Dinkel-Mehlgemisch) der Altbachmühle. Man kann die beiden Mehle auch selbst zusammenmischen.


Vollkorn-Mehl, geht das?

Wie eingangs geschrieben: Weihnachtsguetzli sind per se keine gesunden Gebäcke. Sie bedeuteten schon früher Luxus. Vollkornmehl ist deshalb eher nicht vertreten in der Weihnachtsbackstube. «Ausser vielleicht bei einem knusperigen Vollkornguetzli, nicht allzu süss», sagt Erika Tschudi. 

Mehl aus der kleinen Mühle – was bedeutet das?

In der Altbachmühle verarbeitet man grundsätzlich Getreide aus der Region. Müller Dölf Tschudi kennt die Produzenten selber, fährt mit seinem Sohn Lukas schon mal selbst aufs Feld. Ein grosser Teil der Produktion ist mittlerweile in Knospe-Qualität. Das Mehl ist naturbelassen – während in grossen Industriemühlen oft Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Enzyme, Emulgatoren und Säuren zum Einsatz kommen. «Aber es ist doch schade, wenn man Guetzli backt, die dann nach Säure schmecken», sagt Dölf Tschudi. Er empfiehlt ein kleines Geschmacksexperiment für Zuhause, um selbst Geschmacksunterschiede herauszuschmecken: «Kaufen Sie doch mal Industriemailänderli und backen Sie auch selber Guetzli aus einem naturbelassenen Mehl», empfiehlt er. «Das hausgemachte Mailänderli entfaltet seinen guten Geschmack erst so richtig, wenn man es ganz lange im Mund zergehen lässt. Beim Industriemailänderli setzen sich dann aber unangenehme Säuren frei, das spürt man hinten, seitlich an der Zunge.» 

Und welches ist Ihr Lieblings-Guetzli?

Die Müllerin Erika Tschudi backt jedes Jahr zehn bis zwölf Sorten Guetzli. Ihr persönliches Lieblingsgebäck dabei ist Anis-Mandel-Aprikoseguetzli. Ihr Mann Dölf Tschudi nennt das Anis-Chräbeli als sein Lieblings-Weihnachtsguetzli – vor allem eben, wenn das Füssli schön hoch ausgestossen ist. 


Kommen Sie selbst auf den Geschmack!

Rezept der Altbachmühle für Anisguetzli / Chräbeli

Zutaten

  • 5 Eier (à ca. 62 g)
  • 500 g Puderzucker in eine Schüssel geben, sehr gut schaumig rühren, wenn möglich mit Rührwerk (K-Haken)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Esslöffel Kirsch
  • 11/2 Esslöffel Anis ganz beigeben
  • 600 g Zopfmehl (Weissmehl) darunter mischen, leicht zusammenkneten.

Formen  

Teig 5mm dick auswallen (Teighölzer).
Mit Förmli ausstechen, auf Blechrein legen. Mit Küchentuch zudecken und über Nacht trocknen lassen. 

Für Chräbeli, 1,5 cm dicke Rollen formen 5 cm lange Stücke schneiden  aussen 2 - 3 mal einschneiden und leicht biegen.

Trocknen

Die Trocknungszeit kann je nach Raumtemperatur und Grösse der Guetzli verschieden sein.

Backen

20 - 25 Min. bei schwacher Hitze (140 - 150 Grad) im unteren Drittel des nicht ganz geschlossen vorgeheizten Ofens.


Text: Esther Kern, Bilder und Rezept: Altbachmühle

Bio-Mehl für feines Weihnachtsgebäck

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