«Die Qualität ist enorm hoch!» – Einblick in die Bio Gourmet Knospe 2020

Es herrscht Hochbetrieb in der Küche des Restaurants Roots in Basel. Schälchen mit Konfitüre werden hergerichtet, Schokolade einzeln auf kleinen Tellern serviert. Müsli abgefüllt, Tofu und Essigmischungen in Einzelportionen angerichtet. Aber nicht etwa für den normalen Gastrobetrieb, sondern für die Verkostung der Produkte der Bio Gourmet Knospe Sonderprämierung. Dieses Jahr wurden die Kategorien Gewürzzubereitungen, Senf, Essig, Miso, Gemüseprodukte, Ölsaaten- und Getreideprodukte sowie Schokolade, Konfitüre, Sirup, Fruchtsaft, Fruchtprodukte und Honig bewertet.

49 Hersteller und eine hochkarätige Jury

Es haben sich 49 Hersteller mit insgesamt 163 verschiedenen Produkten beworben. Jurypräsident, Foodjournalist und Sensoriker Patrick Zbinden: «Profis vom Fach wie Gastroprofis, Spitzenköche und ausgebildete Sensoriker haben die Produkte ganz genau geprüft. Die Qualität ist bei diesem Prämierungsjahrgang enorm hoch.» Er hält fest: «Ob prämiert oder nicht, alle Produkte wurden mit sehr viel Herzblut und Know-How hergestellt!»
70 Produkte wurden mit der Note 5 oder besser bewertet und dürfen sich für drei Jahre mit der Bio Gourmet Knospe rühmen. 33 davon erhielten die Bestnote 6 und qualifizierten sich damit für die zweite Verkostung für die Sonderprämierung durch eine Fachjury aus Gastroprofis. Dazu gehörten Host und Spitzenkoch Pascal Steffen vom Restaurant Roots in Basel, Jörg Slaschek vom Restaurant Attisholz in Solothurn, Caterer Andy Zaugg, Sandro Dubach und Alexandra Knutti von roh & nobel in Worb sowie Stéphanie Zosso, Finalistin «Der Goldene Koch 2021» vom Schüpbärg-Beizli in Schüpfen, Bern.

Stille und Konzentration bei der Verkostung

Die Verkostung lief konzentriert ab. Corona-bedingt gab es in diesem Jahr kein Buffet, die Experten sassen mit entsprechendem Abstand am Tisch, die Produkte wurden einzeln serviert. Pascal Steffen hebt ein Glas mit Fruchtsaft kritisch nach oben, schaut sich die tief-violette Farbe an. Schwenkt die Flüssigkeit ganz leicht, riecht und schaut nochmals mit dem Glas gegen das Licht. Dann nimmt er einen Schluck. Etwas Wasser und noch einen kleinen Schluck. Es handelt sich um den Haskap Direktsaft vom Biohof Oberzinggen. Später, als die Jurymitglieder die Resultate diskutieren, sagt er: «Dieser Fruchtsaft ist eine Wucht! So spannend, eine ganz ungewohnte und vielschichtige Aromatik.» Auch für den 17-Punkte-Chef persönlich, Jörg Slaschek, war die Verkostung lohnenswert. «Neue Produkte von Spitzenqualität zu entdecken – das ist Teil meines Berufes. Hier finde ich innert kürzester Zeit eine spannende Auswahl. Auch nach so vielen Jahren lerne ich dabei noch Neues». Schwierig zu verkosten sei etwa das Leinsamenmehl. Doch den Profis gelingt es, Aromatik und Qualität herauszuschmecken. Auch die Dinkel Knusper-Mischung von Zwicky wurde unter den Experten gelobt. «Schön in der Textur, eine ausgezeichnete als Alternative zu Haferflocken», so Jurypräsident Patrick Zbinden.

Willkommenes Feedback für die Hersteller

Bio Suisse fasst die Produktbewertungen der Verkostung zusammen und stellt sie den Herstellern zur Verfügung. Die Fachmeinung ist eine wertvolle Rückmeldung, auf deren Basis sie ihre Produkte weiterentwickeln oder die Qualität wahren können. Die Verleihung der Bio Gourmet Knospe wird deshalb von den Teilnehmenden jedes Jahr mit Vorfreude erwartet. Nicht nur wegen des feinen Apéros, sondern auch wegen des wertvollen Austauschs und der respektvollen Würdigung ihrer Produkte. Der persönliche Kontakt war dieses Jahr nicht möglich. Stattdessen fand die Verleihung online unter der gewohnt charmanten und fachkundigen Doppelmoderation von Nina Havel und Patrick Zbinden statt. Nach Redaktionsschluss erschien ein Film über die Verleihung.
Im jährlichen Wechsel verleiht Bio Suisse die Bio Gourmet Knospe in den drei Produktkategorien Milchprodukte und Backwaren, Brote und Fleischprodukte sowie Obst-, Gemüse-, Getreide- und Ölsaatenprodukte. Die Profis dürfen schon auf nächstes Jahr gespannt sein, wenn Fleisch, Fisch und Brot verkostet werden. Dann geht es erneut auf eine Entdeckungsreise der Aromen.

Folgende Produkte haben die Fachjury besonders überzeugt. Sie wurden mit dem Sonderpreis für hervorragenden Geschmack geehrt.

• Chimichurri, Gewürzzubereitungen, Biberevents
• Essigmischung Estragon, Traumgenuss GmbH
• Leinsamenmehl, Biofarm Genossenschaft
• Soja Drink, Swissoja
• Tofu fumé au Bois de Hêtre, Swissoja
• Dinkel Knusper-Mischung, E. Zwicky AG
• Einkorn-Teigwaren, Teigwaren, Felix-Egghof
• Madagaskar 82% Max Havelaar Tafelschokolade, Chocolats Halba
• Plaque de chocolat noir 62%, Boulangerie Saudan
• Kirschen Konfitüre, Ottiger Spezialitäten AG
• Haskap Direktsaft, Fruchtsaft, Biohof Oberzinggen
• Blütenhonig mit Robinie, NectarApis Taminelli
• Miel des pré-Alpes, Stéphane Gunther

Text: Maya Frommelt, Bilder: Luc Kämpfen