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Mehr aus Bio-Ziegenmilch

Im aargauischen Elfingen betreiben Karin und Thomas Wüthrich einen Ziegenhof. Ihr Quark und ihr Frischkäse wurde im vergangenen Jahr mit der Bio Gourmet Knospe ausgezeichnet. Foodjournalistin Esther Kern hat den Zigenhof besucht und gibt einen Einblick. Zudem gibt es ein leckeres Rezept mit Bio-Ziegenquark.


Ziegenmilch ist zwar nicht mehrheitsfähig. Doch wer sie liebt, der tut es von ganzem Herzen. Das spürt man auch auf dem Ziegenhof Elfingen. «Wir haben nie vorige Milch», sagt die Bäuerin Karin Wüthrich. «Im Gegenteil, eher zu wenig.»

Als das Paar den Hof 2003 übernahm, wurde er mit Kühen und Schweinen geführt. Als Hobby kauften die beiden ein paar Jahre später drei Saanenziegen, «ich hatte das Melken etwas vermisst», so Wüthrich. Es wurden immer mehr, bis heute, wo über 100 Tiere auf dem Hof leben. «Geissenhaltung», sagt Thomas Wüthrich, «ist hier sinnvoll, unser Land ist sehr steil.» Auch ein paar Mutterkühe hat es auf dem Hof. Aber: Geissen, sagen die Wüthrichs, gefielen ihnen als Tiere, sie seien intelligent und lustig. 

Wissenswertes über Ziegenmilchprodukte
Ziegenmilchprodukte sind eine beliebte Alternative zu Kuhmilch, u.a. für Personen mit einer Allergie gegen Kuhmilcheiweiss. Dennoch sind Ziegenmilchprodukte eine Nische, gemäss Agristat wurden im Jahr 2019 23'100 Tonnen Ziegenmilch produziert, das entspricht nur 0.4% der totalen Milchproduktion in der Schweiz. Viele Konsumenten wissen gar nicht, dass man mit Ziegenquark auch wirklich schmackhafte Desserts und zubereiten kann.  


Warum verarbeiten die Wüthrichs ihre Milch selber?

Es gibt in der Schweiz nicht viele Molkereien, die Bio-Ziegenmilch annehmen. «Hier in der Gegend niemand», so Thomas Wüthrich. «Wir hätten unsere Milch darum bis in die Innerschweiz oder dazumal sogar noch ins Waadtland liefern müssen.» Das machte aus Sicht des Ehepaars auch ökologisch keinen Sinn. Und so ist das Paar durch die Ziegen auch zu Käsern geworden. Auf dem Hof haben die Wüthrichs eine schöne, kleine Molkerei gebaut, wo Thomas Wüthrich Joghurt, Quark und Käse produziert.

Was zeichnet Ziegenmilchprodukte geschmacklich aus?

2019 erhielten die Wüthrichs gleich zwei Auszeichnungen von Bio Suisse. Sowohl der Quark als auch der Frischkäse wurden mit der Bio Gourmet Knospe ausgezeichnet. Die Ziegenmilchprodukte seien super für Nachtisch, meinen die beiden. Quarktorte etwa. Oder süsse Cremes. Desserts aus Ziegenmilchprodukten haben eine würzige Note, sind etwas herber als solche aus Kuhmilch.  Frischkäse ist übrigens das begehrteste Produkt vom Ziegenhof Elfingen. 

Warum gibt es Vorurteile gegenüber Ziegenmilchprodukten?

Natürlich kennen die Wüthrichs auch die Vorurteile gegenüber Ziegenmilch. Das sie böckele, etwa. Thomas Wüthrich glaubt, dass der Grund oft in der Vergangenheit liegt. «Früher wurde nicht so auf die Qualität der Milch geachtet.» Wenn der Ziegenbock im Stall sei beim Melken habe das etwa einen Einfluss. Die Wüthrichs melken sowieso nicht im Stall, sondern daneben, auch das hilft, dass die Milch keine unerwünschten Aromen bekommt. Zudem wird die Milch möglichst frisch verarbeitet.


Wo können die Ziegenmilchprodukte gekauft werden?

Ein Grossteil der Produkte wird jeweils samstags am Wochenmarkt in Baden und am Bio-Markt im Meck in Frick verkauft. «Wir haben eine treue Kundschaft», erzählt Karin Wüthrich. Übrigens: In manchen Ländern gilt Ziegenmilch als sehr gesund, heilsam etwa bei Bronchitis. «Manche Kunden werden sogar vom Arzt an unseren Marktstand verwiesen», weiss die Bäuerin. Die Wüthrichs verkaufen den Frischkäse auch in den Grossverteilern und an Pico Bio, der die Gastronomie beliefert. Im Restaurant im Nachbarsdorf (www.post-boezen.ch) wird oft der Klassiker Ziegenfrischkäse mit Salat serviert. Die Wüthrichs haben da auch schon beobachtet, dass Gäste Vorurteile hatten «und dann bereuten, dass sie den Käse nicht genommen haben». Das bestärkt sie in ihrer Arbeit.

Rezept von Karin und Thomas Wüthrich

Ziegenquark-Torte mit Honig

4 Eier

125 g Honig

0.5 TL Vanillemark

1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale

500 g Ziegenquark

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Eine Kuchenform von 22 cm Durchmesser einfetten.

Die Eigelbe vom Eiweiss trennen. Die Eigelbe mit dem Honig aufschlagen. Das Vanillepulver und die Zitronenschale beigeben und unterrühren. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Masse ziehen. Zum Schluss den Quark unterziehen.

Die Masse in die Kuchenform geben und 30 Minuten backen. 

Text: Esther Kern, Foto: Iris Krebs

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