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Pour beaucoup la saison des grillages commence en mai. Pour Michael Martin elle dure douze mois. L’éditeur de «Grill&Chill» est un professionnel de la grillade. Il parle ici de ses préférences pour le bio et nous livre sa recette préférée de hamburger.
Les réactions continuent d’être mitigées. Cela vient cependant tout d’abord du fait que de très nombreuses personnes considèrent que griller est l’antagonisme parfait du travail. Et cela mène à la fausse idée que je vis dans une sorte de divertissement permanent – à la limite, que je «Grill&Chill» du matin au soir. Quand j’explique cependant aux gens intéressés ce qu’il faut réunir pour éditer une plateforme transmédiale comprenant une série d’événements nationaux, ils remarquent bien que cela donne beaucoup de travail pour transmettre de manière attractive le loisir des grillades.
Vous organisez avec Bell les BBQ Masters depuis 2013. Pourquoi misez-vous sur de la viande labellisée Bourgeon?
Par conviction – et parce que j’ai le sentiment qu’il y a encore beaucoup à faire pour promouvoir de bonnes grillades. Cela vient peut-être du fait que beaucoup d’amateurs de grillades n’attachent pas vraiment d’importance à la viande qui se trouve dans la marinade des barquettes qu’ils achètent. Il n’y a pour moi pas de raison plausible pour que la viande à griller doivent être une marchandise de masse importée à bon marché.
Est-ce que vous grillez aussi de la viande Bourgeon dans votre jardin?
J’achète avec soin, je recherche avant tout de la viande suisse et des labels comme le Bourgeon. Et en même temps je ne suis pas du genre missionnaire moralisateur quand un enfant met dans le caddie une saucisse dont l’emballage n’est pas «vert». Ce qui est important pour moi, c’est d’avoir du plaisir à bien manger et en même temps de commencer par soi-même pour préserver les ressources.
Qu’est-ce qui distingue une bonne viande?
Je pourrais mentionner ici toute la filière qui va de l’élevage au rassissement en passant par l’affouragement, le respect des animaux et les transports courts. Ou prendre un exemple du point de vue du consommateur: Quand je grille de l’émincé dans une poêle et que la viande ne se noie pas dans sa propre eau, j’ai acheté une viande de bonne qualité. Il y a alors de grandes chances pour qu’il s’agisse d’une viande bio.
Quelle tendance sera «on fire» cet été?
Les tendances vont vers les cuisines orientales – plats grillés du soleil-levant avec leurs épices caractéristiques. On voit aussi émerger des spécialités «slow-food» comme du pulled pork ou la continuelle régression du hamburger, qui a souffert pendant longtemps de sa mauvaise réputation de fast-food. Complètement à tort! Un bon hamburger avec un petit pain frais et des sauces surprenantes – hmm! gageons qu’on en verra souvent cet été et que nous en parlerons dans notre magazine.
Nous confierez-vous votre recette préférée à ce sujet?
Un hamburger de porc avec de la crème fraîche au citron et au poivron, de l’ananas grillé et de la coriandre fraîche? Cela saura convaincre tout le monde!
Hamburger à l'ananas
Recette (pour une personne)
Saler la viande hachée (ordre de grandeur: 20 g de sel par kg de viande), former avec une presse à hamburger ou avec les doigts mouillés des rondelles dont le diamètre ne dépasse celui des petits pains. Presser avec les pouces sur le milieu du burger pour qu’il garde sa forme en grillant. Hacher finement le piment et le mélanger avec le citron, la crème fraîche et du sel. Préchauffer le gril à 220 °C et griller les burgers environ 5 minutes par côté. Ne pas retourner trop vite pour qu’ils ne se brisent pas (il n’y a pas besoin d’œuf)! Griller l’ananas jusqu’à l’apparition de fines rainures. Tartiner l’intérieur du petit pain avec du beurre et le dorer sur le gril.
Pour terminer: tartiner la face intérieur inférieure du petit pain avec 2 CS de crème au citron et au piment, poser le burger dessus, rajouter l’ananas puis une CS de crème au citron et au piment et peu de coriandre. Ceux qui l’aiment plus corsé peuvent rajouter à la viande de la poudre ou des morceaux de piment.
Recette (pour une personne)
Ingrédients:
- 180 g de viande hachée de porc bio
- 1 tranche d’ananas frais
- 3 CS de crème fraîche
- ½ CC de jus de citron
- ½ piment
- sel
- coriandre
Préparation:
Saler la viande hachée (ordre de grandeur: 20 g de sel par kg de viande), former avec une presse à hamburger ou avec les doigts mouillés des rondelles dont le diamètre ne dépasse celui des petits pains. Presser avec les pouces sur le milieu du burger pour qu’il garde sa forme en grillant. Hacher finement le piment et le mélanger avec le citron, la crème fraîche et du sel. Préchauffer le gril à 220 °C et griller les burgers environ 5 minutes par côté. Ne pas retourner trop vite pour qu’ils ne se brisent pas (il n’y a pas besoin d’œuf)! Griller l’ananas jusqu’à l’apparition de fines rainures. Tartiner l’intérieur du petit pain avec du beurre et le dorer sur le gril.
Pour terminer: tartiner la face intérieur inférieure du petit pain avec 2 CS de crème au citron et au piment, poser le burger dessus, rajouter l’ananas puis une CS de crème au citron et au piment et peu de coriandre. Ceux qui l’aiment plus corsé peuvent rajouter à la viande de la poudre ou des morceaux de piment.