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L’agneau – utilisé dans son intégralité dans des spécialités régionales
Aucun autre animal ne présente une proportion d’importations aussi élevée que l’agneau: plus de 60 % de nos besoins sont couverts par de la viande provenant d’Australie, de Nouvelle-Zélande et d’Irlande – et ce malgré le fait que la Suisse compte en fait beaucoup de moutons. La raison? Dans l’agneau, plus encore que dans les autres animaux, nous mangeons presque exclusivement les morceaux «nobles»: le filet, les côtelettes, et de temps en temps un gigot. Cependant, ces morceaux ne constituent qu’une petite partie de l’animal entier. Afin de répondre à la forte demande de morceaux nobles, l’animal est donc importé, au lieu de manger le reste de l’agneau également. Bien sûr, dans l’agneau (comme dans tous les autres animaux), certains morceaux moins populaires et même moins chers ont aussi bon goût. C’est le cas des quartiers avant: épaule, collier, poitrine, côtes. Ces morceaux ont simplement besoin d’un peu plus de temps pour devenir tendres et juteux. L’épaule et ce type de morceaux sont donc parfaits pour tout ce qui peut être cuit plus ou moins seul dans une casserole ou au four, comme les ragoûts et les rôtis – qui sont, à mon avis, les méthodes de préparation les plus intéressantes!
Cuisson longue et lente
Un tajine oriental d’agneau aux prunes, un «ragù d’agnello» sarde aux tomates, olives et herbes, ou une épaule d’agneau entière cuite lentement à l’os, dont la viande est simplement découpée en gros morceaux pour être servie: c’est tout ce que j’apprécie réellement, surtout maintenant que le temps se refroidit. Que la cuisson longue et lente crée de merveilleux arômes et consistances! Des parfums épicés qui se répandent progressivement dans la maison! Et vous ai-je dit qu’un ragoût devient encore meilleur lorsqu’il est réchauffé? Merci à tous ces morceaux et méthodes de cuisson qui nous demandent un peu plus de patience, mais qui nous récompensent ensuite avec des résultats aussi divins! (Bien sûr, n’oublions pas non plus tous les abats: langue, foie, cœur, rein...).
Inspiration pour les recettes à base d’agneau
Nous pouvons trouver l’inspiration en nous penchant sur les casseroles des personnes dont la culture consomme traditionnellement beaucoup de viande d’agneau ou de mouton et qui, bien sûr, utilisent l’animal entier. Parfois, tout l’animal est cuit en un seul morceau, par exemple sur une broche au-dessus du feu ou dans un four spécial permettant de faire rôtir plusieurs agneaux verticalement côte à côte. L’agneau entier qui est traditionnellement servi dans la région nord-africaine et méditerranéenne lors de grandes fêtes, par exemple à l’occasion de la fête sacrificielle islamique ou encore lors de mariages et d’anniversaires, est appelé «méchoui». Si vous avez un jardin, vous pouvez creuser un grand trou et faire cuire un agneau entier dans le foyer. Je n’ai pas encore essayé, mais une courte recherche en ligne donne envie de tenter l’expérience...
Préparer de l’épaule d’agneau au four
Même sans grande fête de famille ni four creusé dans la terre de votre jardin, l’agneau peut constituer une merveilleuse «pièce de résistance»: une épaule entière cuite au four à basse température pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la viande se détache presque de l’os. Ma bouchère de confiance, Marlene Halter de la Metzg à Zurich, m’a réservé une épaule d’agneau suisse et m’a conseillé la méthode de cuisson douce au four.
L’agneau et la cuisine orientale
Et comme pour moi l’agneau et la cuisine orientale vont souvent de pair, j’ai fait mariner l’épaule d’agneau pour ma recette avec de la pâte de harissa maison et je l’ai servie avec des accompagnements appropriés: carottes et oignons rouges frits au four, boulgour agrémenté de beaucoup d’herbes fraîches, de pignons de pin et de graines de grenade grillés et yaourt à la harissa. Il n’y a pas grand-chose à faire, il suffit de bien planifier: probablement commander la viande à l’avance, la frotter à la harissa deux jours au préalable, la mettre au four quelques heures avant de la servir. Votre patience sera récompensée par des saveurs et une consistance à faire pâlir n’importe quel filet!
Recette
Épaule d’agneau entière au four à la harissa
Je fais mariner la viande avec de la harissa maison. Celle-ci exige presque une plus grande préparation que l’épaule d’agneau elle-même – mais cela en vaut la peine! Bien sûr, vous pouvez aussi utiliser de la harissa disponible dans le commerce, que je vous recommande alors d’enrichir avec des graines de coriandre et de cumin grillées et finement broyées dans un mortier. Avec l’agneau et les légumes du jardin, je sers du boulgour, que j’assaisonne avec un peu de harissa, d’huile d’olive et de jus de citron et que je mélange avec des graines de grenade, des pignons de pin rôtis et beaucoup d’herbes fraîches – persil, coriandre et menthe. Il se déguste aussi bien chaud que froid. Comme sauce, utilisez un peu de harissa mélangée à du yaourt grec assaisonné de sel. Par ailleurs, vous pourrez effilocher les restes de viande en fins morceaux et les faire frire dans de l’huile d’olive. Cela a un goût très agréable!
Ingrédients
1 épaule d’agneau à l’os
2 gousses d’ail
2 c. à café de sel
4 c. à soupe de harissa (voir la recette ci-dessous)
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 brins de romarin
quelques carottes
quelques oignons rouges
Préparation
Râpez l’ail avec le sel dans un mortier pour en faire une pâte et ajoutez-y de la harissa et de l’huile d’olive. Frottez tout le pourtour de l’épaule d’agneau avec ce mélange. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant deux jours.
Le troisième jour, sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer deux heures pour atteindre la température ambiante.
Pour la planification: le temps de cuisson est d’environ 6 à 8 heures, selon la taille de l’épaule, la qualité de la viande et la température effective du four. Pour que le rôti soit prêt au moment souhaité, il est préférable de prévoir suffisamment de temps. Si la viande est cuite plus tôt que prévu, vous pouvez facilement la maintenir au chaud dans un four à 100 °C jusqu’au moment de servir.
Préchauffez le four à 140 °C.
Couvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, placez-y les brins de romarin et posez l’épaule par-dessus. Mettez la plaque dans le four. Retournez la viande toutes les deux heures et badigeonnez de temps en temps le dessus de la viande avec la graisse et le jus qui s’égouttent. Si la viande devient trop foncée vers la fin du temps de cuisson, placez un morceau de papier aluminium sur le dessus.
Coupez les carottes en deux, épluchez et coupez les oignons en deux. Placez les légumes à côté de la viande sur la plaque de cuisson, salez-les et faites-les cuire pendant environ deux heures jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, en les retournant une fois au bout d’une heure. Si les légumes sont prêts avant la viande, retirez-les du plateau et réchauffez-les au four au moment de servir.
La viande est prête lorsqu’elle commence à se détacher d’elle-même de l’os et que l’on peut y enfoncer une fourchette sans résistance – elle doit être assez tendre pour être coupée en morceaux avec deux fourchettes.
Harissa
250 g de piments rouges longs
1 poivron rouge
4 c. à café de graines de coriandre
4 c. à café de graines de cumin
4 gousses d’ail
1 c. à soupe de purée de tomates
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
2 c. à café de paprika doux fumé (Pimenton)
2 c. à café de sucre brun
6 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Il est recommandé de porter des gants en caoutchouc pour préparer les piments: coupez les piments en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’une cuillère, puis hachez les piments grossièrement en morceaux. Placez le poivron dans le four préchauffé à la chaleur maximale sur une plaque de cuisson sous le gril et faites-le griller pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que des bulles noires apparaissent de tous les côtés – pour cela, retournez le poivron régulièrement. Laissez légèrement refroidir le poivron dans un bol couvert, pelez-le et retirez la tige et les graines. Faites légèrement torréfier les graines de coriandre et de cumin dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’elles sentent bon, puis broyez-les finement dans un mortier. Hachez grossièrement l’ail. Mettez le tout dans un robot ménager. Ajoutez la purée de tomates, le vinaigre de vin rouge, le paprika, le sucre brun et l’huile d’olive et mixez tous les ingrédients pour obtenir une pâte fine. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez dans des bocaux stérilisés et couvrez d’huile d’olive. La harissa se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
Texte et photos: Anna Pearson
Pour en savoir plus
Anna Pearson est cuisinière, auteure et designer. Elle fait partie de l’organisation Slow Food, dont elle respecte la devise «Bon, propre et équitable» lorsqu’elle cuisine, fait les courses et écrit.
Anna Pearson publie ses deux livres zu Tisch. et Pasta, crée différents ustensiles de cuisine et propose également des cours de pâtes avec sa maison d’édition Edition gut. Son nouveau livre de cuisine est consacré à la viande.