Der Kunsthandwerker aus Reussilles im Berner Jura wurde für seine hervorragende Milchbutter aus den Franches-Montagnes mit der Bio Gourmet Knospe von Bio Suisse ausgezeichnet.
«Wir haben 1992 ganz klein begonnen. Unsere Produktionsmenge nahm dann schrittweise zu, und heute hat die Herstellung wieder an Attraktivität gewonnen …»
Die Käserei liegt in Reussilles in der Gemeinde Tramelan (Berner Jura), auf rund 1000 Meter ü. M. und am Rande der Franches-Montagnes: Hier produziert der Käsermeister Hans-Peter Furrer herrliche Bio-Butter, die vor kurzem mit der Bio Gourmet Knospe ausgezeichnet wurde. Im Laufe der Jahre ist die für einen kleinen Abnehmerkreis bestimmte Menge auf 1,5 Tonnen Bio-Butter pro Monat angewachsen und umfasst somit ein Drittel der auf traditionelle Weise hergestellten Ware. Diese von Hand hergestellte Butter wird hauptsächlich im Käsegeschäft sowie über ein kleines Netzwerk von Bio-Läden, einen Händler in Zürich und zwei Restaurants verkauft.Wie wird sie hergestellt, und welche Geheimnisse stecken hinter einer guten Butter? An erster Stelle nennt Hans-Peter Furrer hier natürlich die Qualität der aus der Umgebung stammenden Milch. «Immer mehr Bauern in der Region stellen auf Bio um. Unsere Produktion passt sich dieser Entwicklung an. Bisher beliefern uns 28 Züchter mit ihrer Milch, und ein Drittel von ihnen führt einen Bio-Betrieb.»
Der Handwerker betont auch, wie wichtig die Zeit ist, diese für jedes Qualitätsprodukt unerlässliche Zutat, sowie die Tatsache, dass «der Rahm richtig und schonend verarbeitet werden muss».
Und was gehört sonst noch dazu? Der Rahm wird in einem speziellen Verfahren in Gruyère produziert: Zur Herstellung des Käses muss der Masse ein wenig Fett entnommen werden. Auch Molkenrahm ist zur Herstellung von Gruyère beliebt. Dieser verleiht der Butter ihre unvergleichliche, leicht säuerliche Note. Die traditionelle Butter wird täglich hergestellt, die Bio-Butter hingegen nur zwei- bis dreimal pro Woche, und zwar in einem separaten Butterfass. Damit ist die nahtlose Rückverfolgbarkeit gewährleistet. Einer der Räume ist ganz der Herstellung dieser Butter gewidmet: «So ist es einfacher, denn es handelt sich hygienetechnisch um ein heikles Produkt.»
Momentan «werden pro Tag 3000 Liter Milch gemolken, aus denen man rund 80 Liter Rahm gewinnt. Der wird pasteurisiert und dann auf 25 °C abgekühlt. Anschliessend werden Milchsäurebakterien zugegeben, und die Mischung reift dann in 40-Liter-Kannen 24 Stunden lang bei 25 °C», erklärt Hans-Peter.
Am nächsten Tag stellen wir die Kannen in einen 3 bis 4 °C kalten Raum, damit das Fett zu kristallisieren beginnt, und füllen es dann in Butterfässer – das sind diese riesigen bauchigen Zylinder – ab. Beim Buttern wird bei einer Temperatur von etwa 15 °C die Membran der Fettpartikel zerstört. Der Vorgang dauert ungefähr 45 Minuten und in dieser Zeit bilden sich kleine Kügelchen. Die übrig gebliebene Buttermilch wird abgeseiht und die Butter erneut im Fass geknetet, so lange bis eine kompakte Masse entstanden ist. Diese nehmen wir aus dem Fass, packen sie in grosse Säcke und lassen sie 24 bis 48 Stunden in einem kühlen Raum reifen. Nach diesem Unterbruch erfolgt ein zweiter Knetvorgang in einem anderen Fass. «Eher zufällig sind wir daraufgekommen, dass die Butter durch dieses zweite Kneten aromatischer und cremiger wird und sich auch leichter verteilen lässt», erklärt der Käser. Dies ist auch eines der Geheimnisse der Qualität und Textur des Endprodukts.
Nächster Schritt ist die Formung, die unter enormem Arbeitsaufwand vollständig von Hand erfolgt: Es braucht einen ganzen Vormittag und fünf Käser, um 600 kg Butter zu formen. Die meisten Model fassen 200 oder 100 Gramm. Die Käserei in Reussilles produziert hauptsächlich traditionellen Bio-Gruyère AOP sowie verschiedene regionale weiche oder halbharte Käsespezialitäten. Hans-Peter Furrer übernahm den Betrieb 1992. Im Jahr 2001 vergrösserte er den Keller und renovierte die Räumlichkeiten 2016 von Grund auf. 1996 war er einer der ersten, der Bio-Gruyère produzierte. Im gleichen Jahr begann er mit der Herstellung seiner berühmten Bio-Butter. Einige Spezialitäten aus Reussilles erhielten in der Vergangenheit sogar Auszeichnungen, insbesondere am Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte in Courtemelon.
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