Von Bio-Eiern und Bruderhähnen

Die Weide füllt sich mit den weissen Güggeln, die erst zögerlich und dann immer mutiger scharren, picken und flink umherrennen. «Sie sind erst fünf Wochen alt und gewöhnen sich gerade an die Weide», erklärt Bio-Landwirt Markus Schütz. «Bald sind sie mutiger und rennen bis weit nach hinten ins Gehege.» Und das Besondere daran: All diese flauschigen, weissen Güggel wären normalerweise längst nicht mehr am Leben. Sie würden gar nie erfahren, wie es ist, draussen auf der Weide zu sein. Denn in einer normalen Produktion werden die männlichen Küken sofort nach dem Schlüpfen aussortiert und vergast. Diese unbequeme Wahrheit in der Eierproduktion kennen viele gar nicht. Deshalb ist die Bruderhahnaufzucht, bei der die männlichen Küken mitaufgezogen werden, der ethisch richtige Weg, um das das Tier wertschätzen zu können.

In der Landwirtschaft ist es so, dass hauptsächlich mit spezialisierten, leistungsstarken Rassen für die Eier- oder Fleischproduktion gearbeitet wird. Das heisst jedoch auch, dass die Brüder der Hennen, die Eier legen, nicht so schnell und nicht so viel Fleisch ansetzen können. Deshalb werden die männlichen Küken in der klassischen Eierproduktion nach der Geburt standardmässig sofort nach dem Schlüpfen getötet. Der Bio-Bewegung war dies ein Dorn im Auge, denn alle Lebewesen sind wichtig und sollen wertgeschätzt werden.

«Schade, dass beim Fleischkonsum oft nur Edelstücke verlangt werden. Beim Hühnerfleisch ist es bekanntlich die zarte Pouletbrust», so Markus Schütz. Doch es gibt viel mehr: «Legehennen verwerten wir noch als Suppenhuhn, um das ganze Tier wertzuschätzen.» Da diese Hühner älter sind, haben sie mehr Zeit gehabt, Aromen zu entwickeln. Und auch das Bruderhahnfleisch ist etwas fester, aber man kann viel daraus machen, wenn man ein wenig Verständnis für die Aufzucht der Tiere hat». Die Bruderhähne können sich mehr bewegen und haben somit eine andere Muskelstruktur als die Mastpoulets. Ausserdem wachsen die Tiere langsamer. «Habt keine Angst vor der Zubereitung!», sagt Barbara Schütz als gelernte Köchin. Ihr wichtigster Tipp zur Zubereitung von Bruderhahnfleisch und Suppenhuhn: «Das Kochen kann so viel Freude machen, wenn man offen ist und etwas experimentiert. Das ethisch wertvolle Fleisch ist wunderbar, man muss einfach ohne Scheu ausprobieren, vielleicht etwas panieren oder nur kurz anbraten». Das Feedback der Kunden sei erfreulicherweise auch sehr gut und die Nachfrage gross.

Barbara Schütz freut sich besonders über ihre bewusste Kundschaft in der Direktvermarktung. Einige beziehen hauptsächlich Bio-Eier und ernähren sich vegetarisch. Doch genau diese Kunden, die Einblicke in den ganzen Lebenszyklus der Tiere haben, kaufen pro Jahr auch ein Suppenhuhn und ein «Güggelglück»-Fleisch, das sie im Bekanntenkreis verschenken. «Das ist eine grosse Wertschätzung für das Tier. Denn die Legehenne ist auch noch als Suppenhuhn wertvoll. Ebenso das Bruderhahnfleisch, das zu einer ethischen Eierproduktion dazugehört.» Und so schliesst sich der Kreislauf.

Redaktion: mAYA fROMMELT, fOTOS: lUC kÄMPFEN