Christa Diem ist Käse-Expertin beim Start-up cheezy.ch. Dort trifft sie die Auswahl für die monatlich wechselnden Sortimente der Käse-Boxen, so auch für die Bio-Knospe Käsebox. Im Interview gibt sie nicht nur einen Einblick in die Schweizer Käselandschaft, sondern vermittelt auch praktisches Wissen: Welcher Käse passt zu welchem Gericht und wie stellt man eine gute Bio-Käseplatte zusammen?
Mich fasziniert die enorme Käsevielfalt der Schweiz. Was ich sehr eindrücklich finde: Fast jede Käserei hat einen eigenen Dorfkäse. Spannend finde ich aber auch Kombinationen, so zum Beispiel der Gin-Käse der Käserei Urnäscher Milchspezialitäten. «Das würzige Wacholderaroma in Kombination mit Urnäscher Bergmilch hinterlässt bei experimentierfreudigen Käseliebhabern überraschtes Staunen.», so die Urnäscher Käserei.
Einblick ins Käseland Schweiz: Wie viele Käsesorten
gibt es bei uns in der Schweiz und wie viele Bio-Käse sind dabei vertreten?
Von rezent und intensiv bis mild und cremig, in der Schweiz decken wir die gesamte Palette ab. Es gibt weit mehr als 500 Käsesorten, wobei der Anteil an Bio-Käse stets steigt. Schätzungsweise gibt es rund die Hälfte in Bio-Qualität. Typische Käsesorten sind:
- Frischkäse
(z.B.: Bio-Hüttenkäse oder Bio-Mozzarella)
- Weichkäse
(z.B.: Moser Bio Premium (www.boncas.ch)
- Streich-
und Schmelzkäse (z.B.: Bio-Raclette)
- Halbhart-
(z.B. Toggenburger-Bio-Berghof-Käse) und Hartkäse (z.B.: Bio Bündner Bergkäse)
- Extrahart
Käse (z.B.: Bio-Sbrinz)
Ein Wort zum Unterschied der Qualität von
Bio-Käse zu konventionellem Käse
Schweizer Bio-Käse wird aus inländischer Bio-Milch hergestellt. Hier sind Faktoren wie Tierwohl, Tierhaltung und die spezifischen Knospe-Richtlinien relevant. Für bewusste Konsumentinnen und Konsumenten ist dies entscheidend. Ausserdem wird bei der Käseproduktion streng darauf geachtet, dass es eine Sortentrennung gibt. Käsereien haben etwa zwei Milchtänke, so dass die Bio-Milch nicht mit konventioneller vermischt wird. Die Warentrennung ist sehr wichtig in der Käseherstellung, auch im Lager.
Welcher Käse passt zu welchen Gerichten?
Das ist individuell nach Geschmack, aber als
Faustregel kann man sagen: Säure kann man mit cremigem Käse und Süsse mit einem
rezenten Käse ausgleichen. Klassisch:
- Die
Säure der Tomaten wird mit milden, cremigen Käsesorten aufgehoben (Bio-Mozzarella)
- Zu
Spagetti mit süsslicher Tomatensauce passt gut ein starker Käse mit rezentem
Geschmack
Mein Geheimtipp: Eine tolle Kombination und ein
vielfältiges Geschmackserlebnis bietet ein Salat mit starkem Bio-Gruyère und Walliser
Aprikosen. Also Früchte und gut gereifter Bio-Käse.
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| Das Team von cheezy.ch: Mariam, Manuel, Michel, Christa Diem und Bairavi |
Was findet man auf einer guten Bio-Käseplatte und wie stellt man diese zusammen?
Je älter ein Käse ist, desto rezenter wird er. Ab einem halben Jahr Reifung hat er viel Geschmack, ein Jahr gereifter Käse empfinde ich noch intensiver und sehr spannend. Auch jüngere Käsesorten haben Geschmack, aber da kommt es auch auf die Pflege darauf an, zum Beispiel durch ein Salzbad.
Ein Salzbad beim Käse – kannst du die Pflege
des Käses im Lager beschreiben und wieso Käse gebürstet wird?
Wenn der Käse in die Form gepresst wird, ist er
noch weich in der Masse, dann kommt er in ein Salzbad, dort wird ihm das Wasser
entzogen und er wird haltbar gemacht. Im Käsekeller auf dem Holzbrett wird er
dann regelmässig gepflegt, also etwa geschmiert und gebürstet. Oft wird der
Käse auch dort mit einer Salzlake gebürstet. Der Geschmack wird dadurch geprägt.
Auch beim Schmieren mit Blüten oder Kräutersulzen kann dem Käse die
entscheidende Geschmacksnote verliehen werden. Mit der Bürste wird all dies gleichmässig
auf dem Käselaib verteilt. Aus diesem Grund sind die Käselaibe übrigens rund,
durch diese Form lässt sich die Schmiere besser regelmässig verteilen und sie
zieht gleichmässig in den Käse ein. In grösseren und modernen Käsereien
geschieht diese Pflege durch Roboter, die die Laibe täglich schmieren. Es wird
auch noch viel manuell gemacht, allerdings ist es eine anstrengende Arbeit,
Käselaibe von Hand zu schmieren, die schwersten wie Emmentaler können sogar100kg
schwer sein. Kleine Käselaibe wiegen 4-8kg, Gruyère Laibe sind etwa 35kg schwer.
Konsumentinnen und Konsumenten sehen diese
Arbeit nicht, jedoch die verschiedenen Labels. AOP und Bio, wie steht es hier
um den nachhaltigen Käse-Genuss?
Die Labels auf dem
Käsemarkt sind für Konsumentinnen und Konsumenten gar nicht so einfach zu
verstehen. APO ist ein starkes Label und man sieht es beim Käse häufig. AOP
kennzeichnet aber nur eine festgelegte Region. Es geht darum, wo das Produkt
hergestellt wurde und woher die Rohstoffe stammen, zum Beispiel beim
Emmentaler: Die Milch für den AOP Emmentaler muss zwingend von Kühen stammen,
die nicht weiter als 20 Kilometer entfernt sind. Das Bio-Logo kennzeichnet
hingegen die Bio-Qualität der Rohstoffe und die entsprechenden Standards. Nur
beim Bio-Label hat man Anspruch auf die hohen Anforderungen in der
Milchproduktion in Punkto Tierhaltung, Futter, soziale Standards und bei
anderen Produkten auch die Bodenbearbeitung oder den Umgang mit Pestiziden. AOP
sagt darüber nichts aus.
Maya Frommelt im Gespräch mit Christa Diem, Käse-Expertin bei cheezy.ch
Fotos: cheezy.ch
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